Kuukauden sommelier

Miten sinusta tuli sommelier? Mitkä ovat omia suosikkejasi ruoan ja viinin yhdistelmistä? Blogimme esittelee sommeliereja työssään.

 

Tammikuun 2021 sommelier on Santeri Lankinen

 

Sommelier Santeri LankinenKuka olet ja missä työskentelet?


Olen Santeri Lankinen ja työskentelen Ravintola Finnjävelissä. Vastaan sekä Salongin että Salin viinivalikoimasta, ja serviisistä minut löytää mitä luultavammin Salongin puolelta.


Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?


Tarinani alku on melko tuttu – minusta piti tulla kokki, ja muutin Helsinkiin 16-vuotiaana opiskellakseni alaa Ravintolakoulu Perhossa. Ensimmäisen opiskeluvuoden aikana kuitenkin salipuolen työn sosiaalisuus, monimuotoisuus ja toki myös orastava kiinnostus juomakulttuuriin saivat minut muuttamaan mieltäni, ja päädyinkin tarjoilijalinjalle.

Jo opiskeluaikoina päädyin muutaman mutkan kautta töihin edesmenneeseen Chez Dominiqueen. Siellä tuli ensi kertaa nähtyä toden teolla, millaisella intohimolla tällä alalla voi työskennellä – ja myös maisteltua vähän turhankin hyviä viinejä. Juuri Dominiquessa ymmärsin ensimmäisen kerran, miten erilaisia ja viehättäviä nämä kyseiset juomat voivatkaan olla.

Siitä matkani jatkui Luomon kautta Savoyhin. Savoyssa viihdyin reilut neljä ja puoli vuotta, ja siellä sain perinpohjaisen johdatuksen viinien maailmaan sekä sommelierin työhön pääsommeliereilta Noora Bouixilta ja etenkin Aleksi Mehtoselta. Sain melko nopeasti nuoremman sommelierin pestin, ja koen olleeni etuoikeutetussa asemassa päästessäni työskentelemään klassisten huippuviinien ja Suomen kenties hienoimman viinikellarin parissa niinkin nuorella iällä. Pääsin myös Turun Ammatti-instituutin viinimestarikoulutukseen, josta valmistuin vuonna 2018.


Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?

Meillä Finnjävelissä annokset että viinit vaihtuvat melko tiuhaankin tahtiin – siitä syystä valitsen muutamia suosikkejani:

Viime aikojen suosikkiyhdistelmäni Salongissa on ollut oranssi Fred Loimerin Gemischter Satz “Mit Achtung” ja täyteläinen Sienipuuro kera hyvin intensiivisen sieniliemen. Viini on riittävän täyteläinen ja juureva kestämään hyvinkin voimakkaan makuisen annoksen, mutta toisaalta siinä on raikas hapokkuus että kuorikontaktin tuoma hento tanniinisuus keventääkseen annoksen jopa hienoista raskautta. Mielestäni ruoka, joka vaatii viinin, että viini, joka vaatii ruoan.

 

Hieman yllättävämpiä yhdistelmiäkin on mainittava: esimerkiksi (ei täysin perinteinen – Finnjävelin tapaan) Läskisoosi ja Domaine De Fa´n Beaujolais Fleurien viinikylästä – tässä tämän upean Beaujolais´n keveys ja raikas hapokkuus keventää läskisoosin jo nimen indikoimaa rasvaisuutta. Viinin iloinen hedelmäisyys istuu taas sekä soosin, että viinille perinteisesti vaikeiden pikkelien kylkeen.

 

Viimeisenä on mainittava Finnjävelin tähän saakka paras viini – ruokayhdistelmä: riimisuolattu hirvi, puolukka ja kuusenkerkkä yhdistettynä pienenpienen Marie-Courtin samppanjatalon Efflorescence Blanc de Noiriin. Tässä yhdistyvät annoksen voimakkaat sekä viinin hennommat metsäiset aromit, ja mikä parasta, ohueksi leikatun riistalihan ja samppanjan hienostuneisuus. Myönnettäköön – tämä yhdistelmä keksittiin muutaman samppanjalasin jälkeen, mutta se vain yksinkertaisesti toimi!


Kerro kolme omaa suosikkiasi keskitalveen sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!

  • Vuodenvaihteen jälkeen on ehdottomasti lämmitettävä blinipannut. Näiden aavistuksen rasvaisten herkkujen seuraan on mielestäni saatava ehdottomasti raikasta, mineraaleista viiniä Chablis’ta keventämään palettia. Jotkut klassikkoyhdistelmät ovat syystä klassikkoja, ja tämä on yksi niistä.

  • Olen vasta viime vuosina oppinut mateen ystäväksi. Tämä kalahan on nimenomaan alkuvuodesta parhaimmillaan. Made on melko runsasmakuinen ja -rakenteinen kala, ja se kaipaa myös viiniltä täyteläisyyttä. Perinteisen madekeiton seurana kannattaa rohkeasti kokeilla runsaan hedelmäisiä, mutta hyvähappoisia valkoviinejä hieman lämpimämmiltä ja tuntemattomammilta viinialueilta: pohjoisesta Italiasta, vaikkapa Umbriasta tai Marchesta tai eteläisen Ranskan Languedoc-Rousillonista: täältä parhaat viinit ovat mielestäni useamman rypälelajikkeen sekoitteita. Punaviinien ystävälle istuu iloisen hedelmäinen Beaujolais´n Gamay-viini.

  • Selleri on tänä päivänä erittäin trendikäs raaka-aine, ja talveen sopii etenkin täyteläinen, pitkään haudutettu selleri. Se on raaka-aineena täyteläisen, jopa umamisen makunsa vuoksi erittäin viiniystävällinen, mutta parhaiten sen kylkeen istuu pitkään kypsynyt, vastaavan täyteläinen Riesling.

 

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viini- ja cocktailtrendejä tällä hetkellä ja miksi?


Suurimpana viime aikojen trendinä näen viinien juotavuuden, myös klassisilta alueilta. Viinit ovat hyvinkin nopeasti juotavia ja nautinnollisia. Esimerkiksi perinteinen käsitys, että vaikkapa Barolon viinit olisivat juotavissa vasta kymmenen vuoden pullokypsytyksen jälkeen, on auttamattomasti vanhentunut. Vain aika näyttää, kypsyykö tämä kevyempi ja juotavampi tyyli yhtä hienosti, kuin edeltäjänsä.


Natural-viinit jatkavat edelleen voittokulkuaan
: tämä osaltaan varmasti yhdistyy suurempaan, kestävän kulutuksen trendiin. Ilahduttavaa on ollut nähdä, ja maistaa, miten muutamassa vuodessa suhtautuminen tähän viinityyliin on muuttunut sekä kuluttajien että ammattilaisten keskuudessa. Ymmäretään paljon paremmin, että erikoisuuden tavoittelu viinin laadun kustannuksella (tai jopa viinin virheillä!) ei ole toivottavaa. Tämä on johtanut taas turhan ennakkoluuloisuuden vähenemiseen.

Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?

Viinisuosikkini vaihtelevat lähes päivittäin, tehden kysymyksestä hieman haastavan. Pitkäaikaisimpia suosikkejani on ollut Loiren laakson Chenin Blanc, vaikkapa Mark Angelín tutoannosta. Hyvin tehty Chenin on jopa Rieslingiäkin monimuotoisempi ruokaviini hieman hillitymmän hapokkuutensa ansiosta. Edellä mainitun herran kyky saada viini elämään lasissa takaa hieman erilaisen viininmaistamiskokemuksen joka siemauksella.

Toisena vahvana kandinaattina olisi hieman kypsempi, kermainen Blanc de Blancs-samppanja, jota ei varmaan koskaan voi nauttia liikaa.

 

 

Joulukuun 2020 sommelier on Antti Uusitalo

 

Kuka olet ja missä työskentelet?


Olen Antti Uusitalo ja tällä hetkellä työskentelen Ravintola Vinkkelin ravintoloitsijana Helsingin Kaartinkaupungissa.

 

Sommelier Antti UusitaloMiten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?


Tiesin jo melko varhaisessa vaiheessa lukiossa, että ravintola-ala saattaisi sosiaalisen luonteeni takia sopia minulle.

 

Viineistä innostuin jo Haaga Instituutissa, kun liityin koulun Vinstituutti-viinikerhoon. Taidan jopa muistaa ensimmäisen kerhoillan syksyllä vuonna 1995, jolloin aiheena olivat Alsacen viinit. Luennon piti Vinstituutin silloinen isäntä Kim Moliis ja oli uskomatonta huomata, miten illan aikana maisteltujen valkoviinien ero oli niinkin huikea.

 

Tuolloin tajusin, että viinien eroja pitää päästä tutkimaan enemmän ja siinä onkin riittänyt työnsarkaa useaksi vuodeksi.

 

Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?


Ehkäpä kiinnostavinta sommelierin työssä ovat vaihtuvat annokset, viinit ja erityisesti asiakkaat. Yleisesti voisin sanoa, että pidän klassisista yhdistelmistä, kuten vaikkapa perinteinen carpaccio ja sen rinnalle kaadettu elegantti pinot noir tai voissa paistettu kuhafilee ja kalan kanssa tarjoiltu vivahteikas Burgundin valkoviini.

 

Kerro kolme omaa suosikkiasi jouluun ja juhlapyhiin sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä. 


Kollegani Samuil Angelov on sanonut hyvin, että jouluna pitää syödä niitä ruokia ja juoda niitä viinejä, mistä pitää. Jokaisen perheen tai ystäväpiirin joulupöytä on erilainen, joten toki juomavalinnatkin riippuvat siitä, mitä vuoden odotetuimmalla aterialla on tarjolla.

  • Meidän perheessämme joulun juhlinta aloitetaan blineillä ja silloin pöytään katetaan mätiä sekä perinteisiä lisukkeita. Niiden seuraan sopii eloisan raikas kuohuviini tai samppanja, jotka leikkaavat mukavasti blinin rasvaisuutta.

  • Kinkun ja laatikoiden seuraan en edes lähde viiniä suosittelemaan, vaan ehdotan janojuomaksi esimerkiksi vaikkapa tummaa lager-olutta.

  • Kun aterian jälkeen pöytään nostetaan kypsiä juustoja, kannattaa korkata tuhdimpi maanläheinen punaviini tai kaivaa viinikellarista pullo hyvää tawny-portviiniä.

 

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viini- ja cocktailtrendejä tällä hetkellä ja miksi?


Olen kyllä niin väärä mies vastaamaan trendikyselyihin, sillä uskon vahvasti klassikoihin niin ruoassa kuin juomissakin. Kuten monet minun kanssa työskennelleet kollegat tietävät, olen Suomen surkein cocktailin tekijä. Tämä ei kuitenkaan tarkoita sitä, ettenkö arvostaisi hyvin tehtyä tasapainoista juomasekoitusta, kun joku osaa sellaisen tehdä.


On hienoa nähdä kuinka ravintola-alalle tulee rohkeita nuoria ammattilaisia, mutta minulla alkaa jo olla maileja mittarissa sen verran, että tiedän vahvuuteni olevan klassikoissa.

 

Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?


Luojan kiitos tämän kysymyksen epämiellyttävä tilanne ei varmastikaan koskaan toteudu, sillä parastahan viineissä on juuri niiden laaja kirjo ja se, että aina kulman takaa tulee esiin uusia tuttavuuksia, eivätkä samojen viinein vuosikerrat ole veljeksiä keskenään. Joskus on myös hienoa törmätä vanhaan tuttavaan, eli viiniin, jota on maistanut vuosia sitten ja toteaa, että miksi olenkaan unohtanut sinut.

Olen aina arvostanut ja tulen arvostamaan klassisia, tasapainoisia, persoonallisia ja alkuperäänsä selvästi peilaavia viinejä. Sen verran voin vihjata, että kotona kaapista löytyy aina pullo hyvää chiantia. Se sopii melkein kaiken kanssa.


Kuva: Santeri Stenvall

 

Tutustu myös