Kuukauden sommelier

Miten sinusta tuli sommelier? Mitkä ovat omia suosikkejasi ruoan ja viinin yhdistelmistä? Blogimme esittelee sommeliereja työssään.

 

Huhtikuun 2021 sommelier on Juha Laatikainen

Sommelier Juha Laatikainen

Kuka olet ja missä työskentelet?


Olen Juha Laatikainen ja työskentelen Ravintola Fiasco? by Ultimassa Helsingin Etelärannassa.

 

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?


Klassisesti kokkikoulun jälkeen muutto Turusta Helsinkiin keittiöoppiin ja isompiin ympyröihin.

Tie vei Helsingistä mutkan kautta Englantiin ja Espanjaan oppimaan lisää. Espanjasta paluu Suomeen ja sitä kautta salihommiin.


Viini ja muut juomat ovat kiinnostaneet aina ja lisäoppi oli paikallaan. Hain viinimestarikouluun ja sitä kautta pääsin Ultimaan toteuttamaan itseäni.

 

Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?

Tryffelipasta tryffelikaudella oli timanttia. Siihen kylkeen Paolo Manzonen Serralunga d’Alba Barolo 2016 ja homma on selvä. Sydänsimpukkapasta Vongole on ollut nyt hitti ja siihen kaveriksi mahtavan mineraalinen Verdicchio di Matelica 2019 Colle Stefanolta.


Kerro kolme omaa suosikkiasi ruoan ja viinin yhdistelmistä!


Talvella haudutetut liharuoat ja runsaammat, pidempään kypsytetyt punaviinit toimivat mahtavasti, kun antaa viinin hengittää dekantterissa kunnolla. Ultimassa tarjoilimme haudutettua karitsan entrecotea ja tattikastiketta vuoden 2010 Amarone Riservan kanssa. Amaronen luumuinen makeus ja runsaus rokkasi täysillä kokonaisuuden, ja varsinkin intensiivisen tattikastikkeen kanssa.

Pippurinen ja juustoinen Cacio o pepe on klassikko. Helppo ja nopea valmistaa. Kylkeen esimerkiksi Jurtschitschin 2019 Platin Riesling, runsas hedelmäisyys ja mukava happo hivelee pippuria ja juustoa.


Kevättä kohti mennessä suosin kepeitä ja hapokkaita viinejä monipuolisuutensa ansiosta, värillä ei ole väliä. Grilli kuumaksi, pullot auki ja maistelemaan.


Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viini- ja cocktailtrendejä tällä hetkellä ja miksi?


Kiinnostavimpana koen alkoholittomien juomien kehityksen. Alkoholittomat mocktailit ja matala-alkoholilliset cocktailit ovat olleet ja tulevat olemaan kesällä hitti. Juomasekoitusten maailmassa voi kikkailla paljon muullakin kuin vain alkoholeilla. Prosecco Roséen osuus kesän kuplista on varmasti todella iso.


Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?


Mahdoton kysymys. Päätyisin varmaankin johonkin kepeän hedelmäiseen punaviiniin Beaujolaisista tai Pohjois-Italian Barberaan.

 

Maaliskuun 2021 sommelier on Andrey Sorokin

Sommelier Andrey SorokinKuka olet ja missä työskentelet?


Nimeni on Andrey Sorokin. Kuten nimestäkin voi arvata, en ole syntynyt Suomessa. Sukujuureni ulottuvat Venäjälle, Ural-vuoriston eteläiselle puolelle. Kaikki läheiset, isoveljestäni lähtien ovat syntyneet Magnitogorskin lähellä olevassa pikkukaupungissa nimeltään Sibai.

1980-luvun alussa vanhempani muuttivat työn perässä Karjalaan pieneen kaupunkiin nimeltään Kostamus.


Tällä hetkellä vastaan Helsingissä Ravintola Carelian viinivalikoimasta ja ravintolan erilaisista viinitilaisuuksista.


Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?


Päädyin alalle, kun vuonna 2003 lukion jälkeen lähdin opiskelemaan Pohjois-Pohjanmaan ammattioppilaitokseen suurtalouskokiksi. Muistan kiinnostuneeni ruoan ja viinin yhdistämisestä juuri silloin.

Ensimmäisiä haaveita toimia sommelierina jossakin pääkaupungin paikassa tuli ajan myötä, kun oivalsin suuren eron asiakaskulttuurissa ja käyttäytymisessä Pohjois- ja Etelä-Suomen välillä.

Toisen vuoden työharjoittelun aikana päätin, että jatkan opintojani ammattikorkeakoulussa. Koulussa piti päättää missä oppilaitoksessa jatkan opintojani. Päädyin tekemään ”amiskan” kolmannen harjoittelun Kuopiossa. Ajatuksena oli tutustua kaupunkiin, Savonia Ammattikorkeakouluun ja restonomitutkintoon.


Restonomitutkinnon puitteissa sain läpäistyä ”meriitillä” WSET 3 Advanced In Wines and Spirits -tutkinnon. Kurssin edetessä ymmärsin, että tälle kurssille pitäisi olla viineihin keskittynyt työpaikka, jonka yhteydessä saisi käytettyä omia tietotaitoja. Tuolloin työskentelin useita vuosia paikallisessa Fransmanni-ravintolassa ja viinibaarissa. Suuret kiitokset Kauhusen Kimmolle, jolta sain todella paljon inspiraatiota ja kannustusta viini-iltojen järjestämisessä.


Totta kai jossain takaraivossani oli aina mielessä Helsinkiin muutto. Muuttopäivämäärä on helppo muistaa, sillä täytin muuttopäivänä 30 vuotta.


Helsingissä olen toiminut useissa ravintolakonsepteissa. Tietenkin koko sen ajan on ollut mielessä myös WSET-opintojen jatkaminen. Onneksi viime vuonna olen päässyt jatkamaan kurssia Diploman puitteissa.

Kesällä 2020 sain suuren kunnian ryhtyä vastamaan Carelia Brasserie -viinivalikoimasta. Niin kuin Best Sommelier of Finland -kilpailun nelinkertainen voittaja, Lehtosen Taneli, totesi: ”Olet astunut suuriin saappaisiin”.



Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?

Careliaa voisin kutsua perinteiseksi Brasserie-paikaksi, jonka potentiaalinen asiakassegmentti on todella laaja. Useimmiten ravintolamme asiakkaat tulevat maistamaan kahta tai kolmea ruokalajia, harvemmin vain pääruoalle. Toki on myönnettävä, että ravintolalla on todella vahva maine paikallisten ja varsin lähellä asuvien asukkaiden kesken, unohtumatta Oopperan asiakkaista.

Talon Tartar-pihvi, marmoripihvi ja tietysti talon entrecôte ovat taatusti talon kolme suosituinta annosta. Jälkiruoista kaikista herkuista erottuu klassinen omenapiiras vuolukermajäätelöllä: Tarte Tatin. Kevään aikana Careliassa on tarjolla simpukoita ja erilaisia meren herkkuja. Erityisen suosittu on perinteinen ranskalainen kala-äyriäisketto Bouillabaisse.


Careliassa käy asiakkaita, jotka tykkäävät hyvistä viineistä ja ovat melko hyvin tietoisia, mitä he kaipaavat ruoan seuraksi viinilasiin. Toki tämä edesauttaa ja jonkin verran helpottaa salihenkilökunnan työtä.

Todella usein asiakkaamme ovat halukkaita maistamaan uusia viinimakuja ja ovat todella rohkeita ruoan ja viinien yhdistämisessä.

Carelian viinilista keskittyy pääosiin ranskalaisiin, erityisesti pientuottajiin. Sen lisäksi listalla on edustettuna kattavasti Pohjois-Italia, varsinkin punaviinien osalta. Ranskan ja Italian lisäksi Carelian viinilistalta voi löytää useimmat saksalaiset viinituottajat: sekä huipputasolta että nousevia tähtiä. Kokonaisuudessaan tämänhetkinen Carelian viinivalikoima koostuu noin 450 viinistä.

Tartar-pihville olen suositellut astetta hapokkaampia punaviinejä, ajatellen että ruoka-annoksessa on todella paljon hapokkaita komponentteja, muun muassa pikkelöityä punasipulia ja kapriksia. Erinomaisena suositusvaihtoehtona pidän Juran 2014 Domaine Pelican ”Trois Cepages”. Moniulotteisessa, varsin hapokkaassa ja matalatanniinisessa viinissä on käytetty kolmea paikallisrypälelajiketta: Trosseau, Poulsard ja Pinot Noir.

Bouillabaisse-keitolla on äärimmäisen vahva ja moniulotteinen luonne. Keitossa on paljon kala- ja äyriäiskomponentteja. Sen lisäksi annoksessa on reilusti yrttisyyttä. Kaikki nämä antavat todella suurta potentiaalia viinivalinnan puolesta. Moselin alueen 2016 Riesling Brauneberger Juffer Kabinett, Schloss Lieser -tuottajilta on aivan erinomainen vaihtoehto oman raikkaan hapokkuuden ja astetta isomman jäännössokerimäärän vuoksi.

Kerro kolme omaa suosikkiasi kevättalveen sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!

Asiakkaana olen itse aina tykännyt enemmän kala- ja kasvisannoksista kuin pihveistä. Toki erilaiset leikkeleet ja ilmakuivatut lihat ovat kestosuosikkejani.

  1. Parsaa ja hollandaise-kastiketta: 2011 Kallstadter Saumagen Kabinett Trocken, Koehler Ruprecht. Erittäin gastronominen Riesling, jossa on astetta vähemmän happoa ja erinomaisen kypsä hedelmäisyys.

  2. Yksinkertaisesti lihaleikkeleet: 2016 “Sankt Paul” Pinot Noir GG, Weingut Friedrich Becker: Kevyt suolainen liha ja klassinen, hennon tanniininen ja äärimmäisen aromikas Spätburgunder.

  3. Nieriä ja Beurre Blanc -kastike: Rully Blanc, Domaine Vincent Dureuil – Janthial. Erinomaisen herkullinen Chardonnay, jossa on todella hyvin integroitunut tammen sävy ja äärimmäisen herkullinen voimaisuus ja paahteisuus.


Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viini- ja cocktailtrendejä tällä hetkellä ja miksi?

Olosuhteiden pakosta: ”Coronavirus & Online wine sales” sekä ”Zoom & Wine Parties and tastings”.

On myös mielenkiintoista nähdä, tuleeko italialaisesta Rose Proseccosta yhtä suosittu Suomen alkoholimarkkinoilla kuin maailmalla.

Portugali: Paikalliset rypäleet + erinomainen hinta-/laatusuhde. Katsotaan, milloin saadaan Alkon hyllyille jotakin herkkua Alentejon alueelta.



Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?

Kamalaa! En pysty vastaamaan tähän näin radikaalisti :=) Mutta tämänhetkinen Top 3 on:

  • Les Chalasses Vieilles Vignes Chardonnay, Domaine Ganevat
  • Savigny Lès Beaune 1er Cru Les Peuillets, Domaine des Croix
  • Riesling Lorcher Schlossberg, Eva Fricke

 

 

Valokuva: www.ilkkakoski.com

 

 

 

Helmikuun 2021 sommelier on Iisa Nuotio

 

Sommelier Iisa NuotioKuka olet ja missä työskentelet?


Olen Iisa Nuotio ja työskentelen tällä hetkellä Sushibar + Wine -ravintoloilla sommelierina. Vastaan Helsingin (5 ravintolaa) ja Oslon (2 ravintolaa) kaikista juomatuotteista. Olen samalla myös Sushibar+Wine Fredan ravintolapäällikkö.


Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?


Alunperin päädyin alalle, kun hain kesätöihin Ravintola Kappelin tiskariksi parikymppisenä. En ikinä ollut sitten tiskari, vaan minut laitettiin suoraan ravintolasaliin. Sille tielle sitten jäin, vaikka kouluun piti mennä – ravintola-ala vain vei mennessään. Olen oppinut kaiken työn kautta, lukuunottamatta joitain yksittäisiä Haaga Helian WCET-opintoja.


Menin töihin klassiseen Ravintola Postresiin ja siellä ollessani todella innostuin viineistä. Jouni Olkkonen oli silloinen somppa, jolta opin paljon.


Postresin toiminnan loputtua menin tietoisesti oppimaan viineistä Ravintola Carelian viinitarjoilijaksi (tuota työnimikettä tuskin on enää nykypäivänä;). Careliassa työskenteli ravintolan silloinen sommelier Kai Autio. Hän toimi mentorinani ja opin häneltä valtavasti ja intohimo viineihin vain kasvoi – eritoten alueina mainittakoon Jura, Bourgogne, Champagne ja Saksa.


Opin myös paljon Carelia Winesin maahantuojalta Tuomo Laitiselta ja varsinkin kun aloitin itsenäisesti sommelierin työt Aution lähdettyä Tuomo oli iso tuki. Viihdyin kyseisessä pestissä pisimpään, mitä olen ikinä missään ravintolassa työskennellyt. Carelia ja sen henkilökunta ovat ylivoimaisesti opettaneet minulle eniten kaikesta viinin liittyvästä ja sillä on erityinen paikka sydämessä.


Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?


Annos, mitä kannattaa kokeilla on New Nordic Set. Se on hieman epätavallisempi sushilajitelma sisältäen lämmintä savukirjolohta (maki), marinoitua silakkaa (nigiri), portobelloa (nigiri), grillattua siikaa (nigiri) ja teriyaki-kastiketta.


Maut tässä annoksessa ovat aika voimakkaita ja annos tarvitsee melko aromaattisen viinin kumppanikseen. Viinisuositukseni on Sattlerhof Eichberg Muskateller; Austria Südsteiermark. Aivan ihanan kukkea, rutikuiva, parfyyminen ja aromaattinen valkoviini eteläisestä Itävallasta, Muskateller-rypäleestä. Sopii täydellisesti leikkaamaan annoksen makeutta, marinointia, savuisuutta, grillausta ja pikkelöintiä.


Kerro kolme omaa suosikkiasi keskitalveen sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!

  1. Blinit lisukkeineen ja viiniksi Fritz Haag Brauneberg Juffer Spätlese, Mosel. Blinin täyteläinen rasvaisuus lisukkeineen tarvitsee jäännössokeria, mutta myös erittäin hyvän raikkaan hapokkuuden balanssiin. Tämä viini täyttää ne kriteerit täydellisesti!

  2. Tryffelirisotto ja Malvira Roero Nebbiolo, Piemonte. Nimenomaan tarpeeksi ikääntynyt viini, jotta viiniin muodostuu sienimäisyyttä. Ihanan kehittynyt, vivahteikas maanläheinen nebbiolo on klassinen ja ehdottomasti paras yhdistelmä voimakkaalle tryffelille.

  3. Mustajuurikeitto ja Chevassu Chardonnay, Jura. Juran Chardonnay, jossa on aavistus oksidatiivisuutta, mineraalisuutta, omenahappoa ja pitkä jälkimaku, sopii hyvin kermaiselle, täyteläiselle keitolle.


Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viini- ja cocktailtrendejä tällä hetkellä ja miksi?


Coctaileissa vastuullisuus korostuu valitessa raaka-aineita. Lisäksi ”less is more”: juomalistoja on siivottu ylimääräisestä hässäkästä. Saatetaan keskittyä vain muutamaan laadukkaaseen raaka-aineeseen.


Klassikkoja on upgreidattu
erittäin mielenkiintoisilla pienten tuottajien holeilla. Ginit ovat myös isossa nousussa. Low-alcohol -drinkit ovat niin ikään suosittuja, esimerkiksi Kåska Casual Spirit. Ihmiset eivät halua enää humaltua, vaan nauttia coctaileista, joissa on esimerkiksi vain noin 5 % alkoholia.


Vastuullisesti ja orgaanisesti viljellyt viinit
ovat isossa roolissa näinä päivinä, sillä kuluttajat haluavat entistä enemmän tietää mistä viini tulee, miten se tehdään ja kuka on viinin takana.


Myös vähemmän kuuluisat viinialueet ja tuntemattomammat rypäleet trendaavat. Ei enää keskitytä vain esimerkiksi Baroloon, vaan etsitään samalta suunnalta jotain hieman harvinaisempia, elvytettyjä mielenkiintoisia lajikkeita.


Pinnalla ovat myös Portugali, Itä-Eurooppa, brittikuohuvat ja erilaiset Pétillant Naturel -kuohut.


Osallistuin tammikuussa 2020 sommelieryhdistyksen järjestämään Wine Symposiumiin, jonka aiheena oli Spanish Wine Revolution. Luennot ja tastingit oikeasti avasivat silmäni sille, että Espanjassa on muutakin kuin Vinã Tondonia ja ylitamminen Tempranillo. Olin aivan fiiliksissä miten elegantimpaan, vähätammiseen ja kevyempään tyyliin siellä ollaan menossa – “burgundityylisempään” suuntaan ja viinejä ei peitetä överitammella, vaan tuodaan nimenomaan rypäleitä esille. Viinissä maistuu oikeasti sen alkuperä.


Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?


Côtes du Jura Melon à Queue Rouge Vielles Vignes 2014 Domaine Philippe Chatillon
. Juran valkoiset ovat ylivoimaisesti lempiviinejäni.


Kun maistoin kyseistä viiniä serviisissä 2016 ja tuli oikein vedet silmiin. Niin ei käy usein. Viini oli loistavassa kunnossa. Kaikki oli täydellisessä balanssissa: hedelmä, elegantti hapettuneisuus, kalkkisuus, vihreän omenan hapot. Kaikki!

 

Tammikuun 2021 sommelier on Santeri Lankinen

 

Sommelier Santeri LankinenKuka olet ja missä työskentelet?


Olen Santeri Lankinen ja työskentelen Ravintola Finnjävelissä. Vastaan sekä Salongin että Salin viinivalikoimasta, ja serviisistä minut löytää mitä luultavammin Salongin puolelta.


Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?


Tarinani alku on melko tuttu – minusta piti tulla kokki, ja muutin Helsinkiin 16-vuotiaana opiskellakseni alaa Ravintolakoulu Perhossa. Ensimmäisen opiskeluvuoden aikana kuitenkin salipuolen työn sosiaalisuus, monimuotoisuus ja toki myös orastava kiinnostus juomakulttuuriin saivat minut muuttamaan mieltäni, ja päädyinkin tarjoilijalinjalle.

Jo opiskeluaikoina päädyin muutaman mutkan kautta töihin edesmenneeseen Chez Dominiqueen. Siellä tuli ensi kertaa nähtyä toden teolla, millaisella intohimolla tällä alalla voi työskennellä – ja myös maisteltua vähän turhankin hyviä viinejä. Juuri Dominiquessa ymmärsin ensimmäisen kerran, miten erilaisia ja viehättäviä nämä kyseiset juomat voivatkaan olla.

Siitä matkani jatkui Luomon kautta Savoyhin. Savoyssa viihdyin reilut neljä ja puoli vuotta, ja siellä sain perinpohjaisen johdatuksen viinien maailmaan sekä sommelierin työhön pääsommeliereilta Noora Bouixilta ja etenkin Aleksi Mehtoselta. Sain melko nopeasti nuoremman sommelierin pestin, ja koen olleeni etuoikeutetussa asemassa päästessäni työskentelemään klassisten huippuviinien ja Suomen kenties hienoimman viinikellarin parissa niinkin nuorella iällä. Pääsin myös Turun Ammatti-instituutin viinimestarikoulutukseen, josta valmistuin vuonna 2018.


Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?

Meillä Finnjävelissä annokset että viinit vaihtuvat melko tiuhaankin tahtiin – siitä syystä valitsen muutamia suosikkejani:

Viime aikojen suosikkiyhdistelmäni Salongissa on ollut oranssi Fred Loimerin Gemischter Satz “Mit Achtung” ja täyteläinen Sienipuuro kera hyvin intensiivisen sieniliemen. Viini on riittävän täyteläinen ja juureva kestämään hyvinkin voimakkaan makuisen annoksen, mutta toisaalta siinä on raikas hapokkuus että kuorikontaktin tuoma hento tanniinisuus keventääkseen annoksen jopa hienoista raskautta. Mielestäni ruoka, joka vaatii viinin, että viini, joka vaatii ruoan.

 

Hieman yllättävämpiä yhdistelmiäkin on mainittava: esimerkiksi (ei täysin perinteinen – Finnjävelin tapaan) Läskisoosi ja Domaine De Fa´n Beaujolais Fleurien viinikylästä – tässä tämän upean Beaujolais´n keveys ja raikas hapokkuus keventää läskisoosin jo nimen indikoimaa rasvaisuutta. Viinin iloinen hedelmäisyys istuu taas sekä soosin, että viinille perinteisesti vaikeiden pikkelien kylkeen.

 

Viimeisenä on mainittava Finnjävelin tähän saakka paras viini – ruokayhdistelmä: riimisuolattu hirvi, puolukka ja kuusenkerkkä yhdistettynä pienenpienen Marie-Courtin samppanjatalon Efflorescence Blanc de Noiriin. Tässä yhdistyvät annoksen voimakkaat sekä viinin hennommat metsäiset aromit, ja mikä parasta, ohueksi leikatun riistalihan ja samppanjan hienostuneisuus. Myönnettäköön – tämä yhdistelmä keksittiin muutaman samppanjalasin jälkeen, mutta se vain yksinkertaisesti toimi!


Kerro kolme omaa suosikkiasi keskitalveen sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!

  • Vuodenvaihteen jälkeen on ehdottomasti lämmitettävä blinipannut. Näiden aavistuksen rasvaisten herkkujen seuraan on mielestäni saatava ehdottomasti raikasta, mineraaleista viiniä Chablis’ta keventämään palettia. Jotkut klassikkoyhdistelmät ovat syystä klassikkoja, ja tämä on yksi niistä.

  • Olen vasta viime vuosina oppinut mateen ystäväksi. Tämä kalahan on nimenomaan alkuvuodesta parhaimmillaan. Made on melko runsasmakuinen ja -rakenteinen kala, ja se kaipaa myös viiniltä täyteläisyyttä. Perinteisen madekeiton seurana kannattaa rohkeasti kokeilla runsaan hedelmäisiä, mutta hyvähappoisia valkoviinejä hieman lämpimämmiltä ja tuntemattomammilta viinialueilta: pohjoisesta Italiasta, vaikkapa Umbriasta tai Marchesta tai eteläisen Ranskan Languedoc-Rousillonista: täältä parhaat viinit ovat mielestäni useamman rypälelajikkeen sekoitteita. Punaviinien ystävälle istuu iloisen hedelmäinen Beaujolais´n Gamay-viini.

  • Selleri on tänä päivänä erittäin trendikäs raaka-aine, ja talveen sopii etenkin täyteläinen, pitkään haudutettu selleri. Se on raaka-aineena täyteläisen, jopa umamisen makunsa vuoksi erittäin viiniystävällinen, mutta parhaiten sen kylkeen istuu pitkään kypsynyt, vastaavan täyteläinen Riesling.

 

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viini- ja cocktailtrendejä tällä hetkellä ja miksi?


Suurimpana viime aikojen trendinä näen viinien juotavuuden, myös klassisilta alueilta. Viinit ovat hyvinkin nopeasti juotavia ja nautinnollisia. Esimerkiksi perinteinen käsitys, että vaikkapa Barolon viinit olisivat juotavissa vasta kymmenen vuoden pullokypsytyksen jälkeen, on auttamattomasti vanhentunut. Vain aika näyttää, kypsyykö tämä kevyempi ja juotavampi tyyli yhtä hienosti, kuin edeltäjänsä.


Natural-viinit jatkavat edelleen voittokulkuaan
: tämä osaltaan varmasti yhdistyy suurempaan, kestävän kulutuksen trendiin. Ilahduttavaa on ollut nähdä, ja maistaa, miten muutamassa vuodessa suhtautuminen tähän viinityyliin on muuttunut sekä kuluttajien että ammattilaisten keskuudessa. Ymmäretään paljon paremmin, että erikoisuuden tavoittelu viinin laadun kustannuksella (tai jopa viinin virheillä!) ei ole toivottavaa. Tämä on johtanut taas turhan ennakkoluuloisuuden vähenemiseen.

Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?

Viinisuosikkini vaihtelevat lähes päivittäin, tehden kysymyksestä hieman haastavan. Pitkäaikaisimpia suosikkejani on ollut Loiren laakson Chenin Blanc, vaikkapa Mark Angelín tutoannosta. Hyvin tehty Chenin on jopa Rieslingiäkin monimuotoisempi ruokaviini hieman hillitymmän hapokkuutensa ansiosta. Edellä mainitun herran kyky saada viini elämään lasissa takaa hieman erilaisen viininmaistamiskokemuksen joka siemauksella.

Toisena vahvana kandinaattina olisi hieman kypsempi, kermainen Blanc de Blancs-samppanja, jota ei varmaan koskaan voi nauttia liikaa.

 

 

Joulukuun 2020 sommelier on Antti Uusitalo

 

Kuka olet ja missä työskentelet?


Olen Antti Uusitalo ja tällä hetkellä työskentelen Ravintola Vinkkelin ravintoloitsijana Helsingin Kaartinkaupungissa.

 

Sommelier Antti UusitaloMiten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?


Tiesin jo melko varhaisessa vaiheessa lukiossa, että ravintola-ala saattaisi sosiaalisen luonteeni takia sopia minulle.

 

Viineistä innostuin jo Haaga Instituutissa, kun liityin koulun Vinstituutti-viinikerhoon. Taidan jopa muistaa ensimmäisen kerhoillan syksyllä vuonna 1995, jolloin aiheena olivat Alsacen viinit. Luennon piti Vinstituutin silloinen isäntä Kim Moliis ja oli uskomatonta huomata, miten illan aikana maisteltujen valkoviinien ero oli niinkin huikea.

 

Tuolloin tajusin, että viinien eroja pitää päästä tutkimaan enemmän ja siinä onkin riittänyt työnsarkaa useaksi vuodeksi.

 

Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?


Ehkäpä kiinnostavinta sommelierin työssä ovat vaihtuvat annokset, viinit ja erityisesti asiakkaat. Yleisesti voisin sanoa, että pidän klassisista yhdistelmistä, kuten vaikkapa perinteinen carpaccio ja sen rinnalle kaadettu elegantti pinot noir tai voissa paistettu kuhafilee ja kalan kanssa tarjoiltu vivahteikas Burgundin valkoviini.

 

Kerro kolme omaa suosikkiasi jouluun ja juhlapyhiin sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä. 


Kollegani Samuil Angelov on sanonut hyvin, että jouluna pitää syödä niitä ruokia ja juoda niitä viinejä, mistä pitää. Jokaisen perheen tai ystäväpiirin joulupöytä on erilainen, joten toki juomavalinnatkin riippuvat siitä, mitä vuoden odotetuimmalla aterialla on tarjolla.

  • Meidän perheessämme joulun juhlinta aloitetaan blineillä ja silloin pöytään katetaan mätiä sekä perinteisiä lisukkeita. Niiden seuraan sopii eloisan raikas kuohuviini tai samppanja, jotka leikkaavat mukavasti blinin rasvaisuutta.

  • Kinkun ja laatikoiden seuraan en edes lähde viiniä suosittelemaan, vaan ehdotan janojuomaksi esimerkiksi vaikkapa tummaa lager-olutta.

  • Kun aterian jälkeen pöytään nostetaan kypsiä juustoja, kannattaa korkata tuhdimpi maanläheinen punaviini tai kaivaa viinikellarista pullo hyvää tawny-portviiniä.

 

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viini- ja cocktailtrendejä tällä hetkellä ja miksi?


Olen kyllä niin väärä mies vastaamaan trendikyselyihin, sillä uskon vahvasti klassikoihin niin ruoassa kuin juomissakin. Kuten monet minun kanssa työskennelleet kollegat tietävät, olen Suomen surkein cocktailin tekijä. Tämä ei kuitenkaan tarkoita sitä, ettenkö arvostaisi hyvin tehtyä tasapainoista juomasekoitusta, kun joku osaa sellaisen tehdä.


On hienoa nähdä kuinka ravintola-alalle tulee rohkeita nuoria ammattilaisia, mutta minulla alkaa jo olla maileja mittarissa sen verran, että tiedän vahvuuteni olevan klassikoissa.

 

Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?


Luojan kiitos tämän kysymyksen epämiellyttävä tilanne ei varmastikaan koskaan toteudu, sillä parastahan viineissä on juuri niiden laaja kirjo ja se, että aina kulman takaa tulee esiin uusia tuttavuuksia, eivätkä samojen viinein vuosikerrat ole veljeksiä keskenään. Joskus on myös hienoa törmätä vanhaan tuttavaan, eli viiniin, jota on maistanut vuosia sitten ja toteaa, että miksi olenkaan unohtanut sinut.

Olen aina arvostanut ja tulen arvostamaan klassisia, tasapainoisia, persoonallisia ja alkuperäänsä selvästi peilaavia viinejä. Sen verran voin vihjata, että kotona kaapista löytyy aina pullo hyvää chiantia. Se sopii melkein kaiken kanssa.


Kuva: Santeri Stenvall

 

Tutustu myös