Demetrio Lombino on kesäkuun 2022 sommelier

Kuka olet ja missä työskentelet?

Olen Demetrio Lombino, alunperin kotoisin Sisiliasta, Italiasta. Työskentelen Murun viinibaarissa Helsingissä.

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Ruoka ja viini ovat olleet aina osa arkeani. Jossain vaiheessa se muovautui ammatikseni. Olen kasvanut viinitilojen lähellä ja monilla paikkakunnallani asuvilla perheillä, kuten isälläni, on omia viiniköynnöksiä, mistä he tekevät kotiin viiniä. Maistelimme isäni tekemiä viinejä ja myöhemmin vierailimme myös lähellä olevilla tiloilla.

Minulla on pitkä ravintola-alan kokemus, ja minua voi pitää ns. pitkänmatkan viini-intoilijana. Suorittamalla WSET-sertifikaatit sain syvennettyä osaamistani niin, että pystyin siirtämään painopistettä enemmän viinien puolelle ja aloittamaan sommelierin työt.

Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on juomasuosituksesi sille?

Oma suosikkini listoiltamme on härkätartar, jonka yhdistäisin kevyempään ja raikkaampaan Beaujolaisiin Saint-Amourista, jonka makuprofiilissa maistuvat marjaisuus ja pehmeät tanniinit. Toinen vaihtoehto tasapainoiseen yhdistelmään olisi Gerard Seguin tuottama kevyt Pinot Noir Geveryn Chambertista.

Kerro jokin mieleen jäänyt asiakaspalvelukokemus urasi varrelta!

Yksittäistä kokemusta ei tule mieleen, mutta useaan positiiviseen asiakaskokemukseen liittyy onnistunut viinisuositus. Mikään ei ole sen mukavampaa, kun jos asiakas ei oikein tiedä mitä hakee ja sitten onnistuu löytämään hyvän viinivalinnan hänelle.

Kenet viinintekijän haluaisit tavata oppiaksesi lisää viineistä ja niiden valmistuksesta?

Franck Cornelissen on yksi niistä viininvalmistajista, jonka haluaisin tavata. Vuoden 2000 alussa tämä nuori belgialainen viinikauppias ja -harrastaja perusti viinitilansa Etnaan. Erään paikallisen tuottajan kanssa he olivat osa liikettä, joka vastusti Etna-viinitarhoilla tapahtuvia muutoksia: suuret osuuskunnat halusivat muuttaa DOC:n merkitystä niin, että se sallisi myös suositut kansainväliset lajikkeet, kuten Cabernet Sauvignon. Tämä olisi todennäköisesti jättänyt paikalliset viinirypäleet, kuten Nerello Mascalesen ja Carricanten heikkoon asemaan.

Franck Cornelissenin, Salvo Fotin, Marco De Grazian ansiosta – vain muutamia mainitakseni – voimme edelleen nauttia mauista, jotka alkuperäisrypäleiden monimuotoisuus tarjoaa, mutta modernilla viininvalmistustekniikalla.

Kerro kolme omaa suosikkiasi ruoan ja viinin yhdistelmistä!

Yksi suosikkiruoistani nyt on artisokka alla Giudaica: tyypillinen roomalainen ruokalaji, jossa artisokka uppopaistetaan ja tarjoillaan yksinkertaisesti oliiviöljyn ja persiljan kera. Yhdistäisin tämän ruuan Vermentinon kanssa. Vermentino, joka on hapokas valkoviini, tasapainottaa öljyisen suutuntuman rasvaisuutta.

Toinen ruokalaji, jonka haluaisin mainita, on grillattu tonnikalapihvi sesongin vihanneksilla, minttu-valkosipuli -oliiviöljyn kera. Tämä sopii hyvin joko valkoviinin tai kevyen punaviinin kanssa. Viinivalintani olisi Frank Cornelissenin Susucaru Rosato (field blend). Viini on valmistettu paikallisrypäleistä, joilla on korkea luonnollinen happamuus ja marjainen makuprofiili, ja joka mielestäni sopii tonnikalan kanssa.

Sisilialaisena en voi olla mainitsematta mantelileivonnaisia, jotka on täytetty sitruunaisella vaniljacremilla ja yhdistäisin tämän puolikuivaan Marsalaan, Marco Debartolin Vigna la Miccialta.

Kyseinen Marsala on luokiteltu “Oro’ksi” tai “Kultaiseksi Marsalaksi”, joka on raikkaampi jälkiruokaviini. Se on valmistettu kylmällä viininvalmistusprosessilla; siinä tuoksuu intensiivisesti Grillo- ja Inzolia-rypäleiden aromit. Marsala yhdistettynä mantelileivonnaiseen luo taivaallisen makukokemuksen, jossa Marsalan makuprofiilissa maistuvat kuivat hedelmät ja pähkinäisyys pääsevät oikeuksiinsa leivoksen kanssa.

Mikä on suosikkicocktailisi ja miksi?

Kesäsesongin alkaessa ja päivien lämmetessä, minun on myönnettävä, että olen suuri Sgroppino-nimisen juoman fani. Juoma on yhdistelmä sitruunasorbettia, luraus vodkaa, ja viimeistely Proseccolla. Se on todella virkistävä. Sorbetin koostumus peittää alkoholin, mutta siinä on miellyttävää sitrusmaista happamuutta ja kuplivaisuus antaa juomaan mukavan suutuntuman. Ennen kaikkea kuumana päivänä se pysyy viileänä.