Elokuun 2022 sommelier on Jyrki Tarvonen

Kuka olet ja missä työskentelet?

Olen Jyrki Tarvonen. Olen 59 vuotta nuori. Olen naimisissa ja meillä on kolme tytärtä sekä kaksi tyttärenpoikaa. Olen siis Nonno. Tolleen italialaisittain…

Työskentelen Hotel Arthurin ravintolatoimen päällikkönä ja vastaan hotellin alkoholi- ja ruokatuotteesta. Tämä antaa minulle mukavia hetkiä työssäni, kun saan yhdistää työaikaa vapaa-aikaan. Harrastan myös gastronomiaa, erityisesti
juomien ja ruokien yhdistämistä.

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Sommelier en oikeastaan ole ollut. Halusin liittyä Sommelieryhdistykseen, koska haluan oppia uusia asioita viineistä sekä ravintolamaailmasta.

Alalle päädyin vuonna 1983. Harrastin isoäitini ja isäni innoittamana ruoanlaittoa jo pikkupoikana. Armeijan jälkeen en ollut vielä keksinyt mitä tehdä, joten pienen mutkan kautta päädyin ravintolaan keittiöharjoittelijaksi. Minulla oli hyvänä esimiehenä keittiömestari, joka neuvoi, miten haetaan ravintolakoulu Perhoon. Opiskelin ensin kokiksi ja sitten heti perään tarjoilijaksi.

Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on juomasuosituksesi sille?

Meillä on erityisen hyvä vegaaniannos: vegaanimakkaroita grillattuna ja sitruunalla maustettua perunamuussia. Olen Pinot Noir -fani, joten itse pidän annoksesta uuden maailman Pinot Noirin kanssa.

Kerropa jokin mieleen jäänyt asiakaspalvelukokemus urasi varrelta!

Asiakaspalvelukokemuksia, niin huonoja kuin hyviäkin, on paljon. Liian paljon. Ehkä pari juttua… muutama vuosi sitten, juuri ennen koronaa, olin eräässä ravintolassa töissä. Yksi tarjoilija sanoi, että ei oikein tiedä viineistä mitään ja onnistui saamaan asiakkaakseen heti pari vanhempaa rouvaa, jotka halusivat jotain, mitä hän ei tiennyt. Menin tietysti auttamaan, koska onhan minulla kuitenkin kokemusta. No rouvat halusivat kaksi kertaa 24 cl “siantia”. Muutaman sekunnin ajan mietin itsekin, että haluavat mitä? No rouvat saivat haluamansa.

Toinen, ehkä vähän haastavampi, tilanne oli, kun asiakas esiintyi kuin olisi maailmanmatkaaja ja käynyt hienoissa ravintoloissa ympäri maailmaa. Ruuan tilaaminen oli kuitenkin haastavaa hänelle. Liharuokaan päädyttiin ja viinin valinnassa hän ilmoitti, että ei tarvitse mitään listaa, vaan hän tietää mitä tilaa. “Tilaan ruuan kanssa sitä erinomaista punaviiniä, sitä Sandemania“.

Kenet viinintekijän haluaisit tavata oppiaksesi lisää viineistä ja niiden valmistuksesta?

Viinintekijöitä olen päässyt tapaamaan useita. Kaikki ovat olleet erilaisia, mutta kaikilla on ollut sama motto “Hyvää tehdään”. Ehkä jos oikein saa valita, niin haluaisin tavata Romanée-Contin viinintekijän.

Kerro kolme omaa suosikkiasi juuri tähän ajankohtaan sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä.

Tällä hetkellä on muotia nauttia “risseä”. Toki pidän niistä itsekin kovasti. Mutta kun minulla on sellainen luontainen uteliaisuus etsiä jotain uutta.

Mitä viiniä sushin kanssa on monen mielestä vaikea valinta. Riesling on siinäkin kovin suosittu. Toki toki, pidän sen yhdistelmästä itsekin. Mutta kokeilin sushin kanssa uuden maailman Pinot Noiria. Viilensin sen lähes jääkaappikylmäksi – kyllä, niin saa tehdä – ja yllättäen se ainakin minun mielestä toimi hyvin. Uuden maailman Pinot Noirin pieni hedelmäisyys tuki mielestäni mukavasti soijaa ja pehmensi kivasti wasabia. Kokeilkaa itse.

Roseeviinit ovat olleet minulle eräänlainen haaste. Tänä kesänä olen kokeillut kevyitä roseeviinejä ruokaisien salaattien kanssa. Mielestäni kevyt rose taittaa kivasti caesarsalaatin rasvaisuutta. Ihan sama, onko salaatissa kanaa tai jättiravunpyrstöjä.

Mökillä tulee grillatuksi makkaran lisäksi kalaa, jos on saatu, ja broileria. Helppouden takia minulla on usein mökillä mukana laatikkoviinejä. Niistäkin löytyy ihan hyviä, jos sijoittaa niihin hiukan enemmän rahaa. Kyllä ne sopivat hyvin mökkiruokailuun, jopa makkaralle.

Olen myös kokeillut roseeviinejä grilliruuan kanssa ja tänä kesänä olen löytänyt ne roseet, joissa on selkeä rypäle, esimerkiksi Nebbiolo, Cabernet Sauvignon tai joku muu. Nimenomaan nuo “vahvemman” rypäleen roseet toimivat mielestäni erityisesti grillatun broilerin ja grillattujen vihannesten kanssa. Naistenlehtien ohjeiden mukaisesti olen grillannut kaalinpäitä ja muuta sellaista ja kyllä – se pieni hiiligrillin maku tulee kivasti esiin lämpimänä kesäiltana roseeviinin kanssa.

Mikä on suosikkicocktailisi ja miksi?

Cocktailien kanssa minulla on se hiukan hankala uteliaisuus kuin viineissäkin. Kesäajan lämpiminä iltoina teen mielelläni collinseja ajatuksella “mitä kaapista löytyy” -tyylisesti.

Pidän myös sour-cocktaileista. Lyhyet, makeat, mutta silti maukkaat, eri pääraaka-aineista tehdyt ovat mukavia aperitiividrinkkejä. Jos olen menossa ulos syömään päädyn usein Negroniin. Mielestäni se on oikein hyvä aperitiivi.

Ravintola-alalla ainoa asia, joka minua suorastaan pännii, on se, että salin puolen työntekijöitä ei oteta vakavasti kuluttajamaailmassa. Vai koska olette nähneet televisio-ohjelman, jossa kokeiltaisiin viinejä erilaisten ruokien kanssa tai maisteltaisiin viskejä? Kokit pääsevät kyllä ruokaa tekemään.

Toivoisin kovasti, että näemme vielä televisio-ohjelman, jossa kokki tekee ruokaa, sommelier valitsee viinin, hovimestari kertoo erilaisten tilaisuuksien kulusta, istumajärjestyksistä ja niin edelleen ja tarjoilija kertoo, miten tarjoilu tehdään ja mitä asiakkaana tulee ottaa huomioon. Jään sitä odottamaan!