Elokuun 2023 sommelier on Heidi Reis
Kuka olet ja missä työskentelet?
Olen Heidi Reis (35), helsinkiläistynyt intohimoinen viinin ja ruuan rakastaja, ja työskentelen hurmaavassa Café Savoyssa toisena sommelierinä yhdessä Juhana Patjaksen kanssa. On ilo ja kunnia saada tehdä töitä alan huippuosaajien kanssa Aleksi Mehtosen luotsaamassa tiimissä. Café Savoyssa meillä Etelä-Ranskan ilo ja aurinko ovat läsnä!
Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?
Olen lapsesta saakka ollut poikkeuksellisen kiinnostunut ruuasta, ruuanlaitosta ja kaikesta siihen liittyvästä, mutta en koskaan ajatellut, että se tulisi ohjaamaan niin vahvasti omaa urapolkua.
Suunnitelmissani oli akateeminen ura kasvatus- ja taidealalla, mutta lukioaikoina päädyin ensin leipomon kautta ravintola-alalle, jota pidin vain läpikulkumatkana. Kuvittelin aikuisen Heidin upeita teoksia maalaavaksi taiteilijaksi, punaviinilasi kädessä.
Lukion jälkeen lähdin kuitenkin opiskelemaan kokiksi hetken mielijohteesta, mutta hyppäsin kesken opintojen salin puolelle ja sain ensimmäisen tarjoilijan pestini kotikaupunkini Järvenpään yhdestä italialaisravintolasta.
Ajan kuluessa jätin vielä kahdet jatko-opinnot kesken, sillä ravintola-ala vain imaisi minut mukanaan, kun hiffasin, että viinit ovat maailman siistein ja kiinnostavin juttu!
Rakastuin viineihin viimeistään työskennellessäni ravintola Ragussa ja heidän silloisen sommelierin Riia Mannisen ottaessaan minut siipiensä suojaan. Riia onkin yksi esikuviani ja ihailen hänen ammattitaitoaan valtavasti.
Natuviinibuumin rantautuessa Helsinkiin hurahdin niihin Jenna Kemppaisen innoittamana. Voisikin sanoa, että suurimmat intohimoni kohteet ovat Italian viinit sekä eurooppalaiset pientuottajien käsityöläisviinit.
Työskentelin edesmenneessä ravintola Maannoksessa ravintolapäällikkönä ja sommelierinä, jossa rakensin ensimmäisen viinilistani. Kiitos kuuluu Maannoksen ravintoloitsijakaksikolle Elmo Luoma-aholle ja Jouni Rahikaiselle, jotka näkivät minussa potentiaalia siirtyä isompiin saappaisiin ja antoivat minulle mahdollisuuden näyttää kynteni viiniammattilaisena.
Vahvuuteni sommelierina ovat ehdottomasti ennakkoluuloton asenne, terävä maku- ja hajuaisti sekä luova makujen yhdistäminen.
Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on juomasuosituksesi sille?
Kesä ei vielä lopu hetkeen, joten kannattaa ehdottomasti tulla fiilistelemään loppukesän tunnelmaa Café Savoyhin esimerkiksi myöhäisen lounaan merkeissä.
Menussamme on avaamisesta saakka olleet kaksi suosittua annosta: alkuun Salade Nicoise eli klassinen Nizzan salaatti, jonka kruununa ovat Ortiz-tonnikala sekä pienet, nizzalaiset oliivit. Annoksen salaisuus on sen runsas kastike.
Tälle annokselle täydellinen pari on heleä Kaakkois-Ranskan Provencen alueen roséviini Domaine de la Croixin Éloge Côtes de Provence Rosé 2022, jossa Grenache-, Cinsault-, Mourvèdre- ja Syrah -rypäleiden blendi on hedelmäinen, raikas ja mineraalinen, jossa raparperimainen hapokkuus nostattaa veden kielelle.
Pääruuaksi suosittelen herkullista hummerilinguinia, jossa hummerin kaverina kermainen hummerikreemi kohtaa raikkaan kyssäkaalin.
Lasiin voisi kaatua nuorta ja hersyvää Chablis’ta tai Loiren laakson raikasta ja hieman runsasta Pouilly-Fuméta. Itse valitsen jälkimmäisen ja huikea Domaine de la Croiséen Magma 2020 on nappivalinta, jossa aromaattisen hedelmäinen herukkaisuus ja suolainen mineraalisuus kannattelee kokonaisuutta hapokkaalla ryhdikkyydellään.
Tämän jälkeen hymy on taattu.
Kerro jokin mieleen jäänyt asiakaspalvelukokemus urasi varrelta!
Hyvässä vai pahassa? Uraani on mahtunut valtavasti upeita kohtaamisia ja myös erikoisia kommelluksia.
Urani alussa työskentelin modernia pohjoisaasialaista ruokaa tarjoilevassa ravintolassa, jossa monet lautaset olivat lähes reunattomia tai sitten reunoja ei ollut ollenkaan.
Ahtaissa pöytäväleissä sai taituroida akrobaatin tavoin ja tästä huolimatta onnistuin pudottamaan lautaselta nigirin erään daamin avoimeen ja huomattavan arvokkaaseen käsilaukkuun. Minua muistutetaan asiasta vielä kymmenen vuoden jälkeenkin naurunremakan kera.
Ja tämä ei ollut ainoa laatuaan, mutta näistä kommelluksista on selvitty nöyrällä anteeksipyynnöllä ja näissä tilanteissa kohdalleni on sattunut usein hyvällä huumorilla varustettuja vieraita.
Parhaita asiakaspalvelukokemuksia on ne, kun yhden illallisen ajan vanhat ystävät tapaavat pitkästä aikaa ja henkilökemiat vain loksahtavat kohdalleen, nauratte ja iloitsette yhdessä. Olen saanut halauksia ja aplodeja onnellisilta vierailta.
Näistä kohtaamisista on jäänyt minulle valtava määrä kirja-, ravintola- ja reissusuosituksia, lämpimiä kohtaamisia, onnellisia vieraita ja viisautta.
Kenet viinintekijän haluaisit tavata oppiaksesi lisää viineistä ja niiden valmistuksesta?
Haluaisin ehdottomasti tavata edesmenneen piemontelaistaikurin, “Italian Pierre Overnoyn”, Stefano Bellotin, joka lähti saappaat jalassa kesken sadonkorjuun syksyllä 2018.
Olin edeltävänä kesänä tutustunut ensimmäistä kertaa Bellotin viineihin ja hurmaantunut niistä täysin sekä hänen tavastaan tehdä viiniä. Hänen halunsa jakaa tietämyksensä ja salaisuutensa muille on ihailtavaa.
Minussa asuu pieni anarkisti ja ehkä siksi Stefano Bellotti on ollut yksi innostavimpia viinintekijöitä. Olen tatuoinut Bellotin Ivag-viinipullon pohkeeseeni kunnianosoituksena tätä inspiroivaa viinimaailman väripilkkua kohtaan.
Kerro kolme omaa suosikkiasi tähän ajankohtaan sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!
Kesä on grillaamisen ja ulkona kokkailun parasta aikaa. Mökillä savustamme usein samana päivänä nostettua kalaa, jota naapurin kalastaja meille mielellään tuo.
Savustetun kalan kaverina nautimme usein vain grillattuja kesän kasviksia ja kesäperunoita sekä hollandaisekastiketta. Viinikaapistani löytyy aina Vouvrayta ja tämän kesän suosikki on ollut Vincent Carêmen Vouvray Les Clos 2021. Tämä herkullisen hedelmäinen, rapsakan hapokas ja mineraalinen kalkkipitoisen savimaan, tammessa uinunut Chenin Blanc on ollut sopiva vastus kesän lempiruualle.
Mökkimme sijaitsee Suonteen rannalla metsäisessä poukamassa ja ensimmäiset kantarellit keräsimme heinäkuun puolessa välissä. Näistä syntyi syntisen hyvä kantarellirisotto, jonka kanssa toimii ihanasti voimakas Bodegas Naia Verdejo 2020 Dueron alueelta Espanjasta.
Tämä Verdejo on kypsynyt 4 kk hiivasakan päällä sekä teräksessä että tammessa. Kompleksinen, elegantti ja kypsän sitruunan sekä kivihedelmien aromit pitkällä ja hivenen kermaisella jälkimaulla tanssivat kyllä suussa umamisen risoton kanssa. Tämä viini on myös oivallinen pari kesäklassikollemme: ulkona, jättimäisellä pannulla valmistetulle paellalle.
Kesässä parasta on kotimaiset mansikat ja oma to go -jälkiruoka on Britakakku. Tuoreita mansikoita, marenkia, kermavaahtoa ja itsetehtyä lemon curdia: raikas ja ilmava superherkku maistuu parhaimmalta pirskahtelevan, makean ja aromaattisen rosén kanssa.
Piemontelaisen Elio Perronen Bigarò on Brachetton ja Moscaton kaunis liitto, joka on superpari tälle jälkiruualle. Tämä monipuolinen jälkiruokaviini maistuu ihanalta myös muurikkalettujen ja mansikkahillon tai maailman parhaan raparperipiirakan kanssa. Tai ihan sellaisenaan laiturin nokassa haaveillen.
Mikä on suosikkicocktailisi ja miksi?
Aperitiivinä tilaan lähes poikkeuksetta Negronin, sillä olen tummien ja vahvojen makujen muija. Erään ystäväni kanssa vaihdamme vinkkejä, missä tarjoillaan paras Negroni. Täydellinen Negroni on klassinen versio, ehkä pienellä yllättävällä twistillä.
Suosikkicocktailini on kuitenkin tarinan mukaan Chicagosta lähtöisin oleva raikas South Side. Minttua, sitruunaa, sokeria ja giniä – mieluiten lemppariini Brooklyn Giniin tehtynä.
Parhaat asiat maailmassa sekä ruuassa ja juomassa ovat yksinkertaisia ja tottakai jaettuna yhdessä muiden kanssa.