Heinäkuun 2022 sommelier on Anu Schuoler

Kuka olet ja missä työskentelet?

Olen Anu Schuoler ja toimin ravintoloitsijana Viinitupa Vuorenmajalla Mäntässä.

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Valmistuin hotelli- ja ravintolaesimieheksi Lahden Fellmanni-Instituutista 90-luvun lopulla ja tein jo opiskeluihin liittyvät puolen vuoden harjoittelut saksankielisessä Euroopassa: Itävallassa, Etelä-Saksassa ja Sveitsissä.

90-luvun lama-ajan nuorelle ravintola-ala näyttäytyi ”varmana työllistäjänä” ja siksipä monivuotiset korkeakouluopinnot eivät houkuttaneet, hyvästä koulumenestyksestä huolimatta. Ensimmäiseen harjoitteluun lähdin Itävaltaan 19-vuotiaana ja sen jälkeen on Eurooppa tullut tutuksi.

Sveitsin harjoitteluajalta jäi mies matkaan ja Sveitsiin meninkin töihin ravintola-alalle heti valmistuttuani. Ravintoloiden hierarkia ja nokkimisjärjestys tuli piakkoin tutuksi, mutta uraportaita tuli kivuttua melkein ravintolapäälliköksi asti.

Melkein 15 vuotta Sveitsissä ehti vierähtää, perustin oman matkatoimiston ja tein töitä yrittämisen ohessa muun muassa asianajotoimiston sihteerinä. Viinejä tuli näinä vuosina kyllä nautittua ja varsinkin kuohuvat olivat mieluisia.

Suomeen palasin 2010, kun aika oli kypsä perhesyistä muuttaa Suomeen ja sain töitä EU:n aluekehityshankkeessa. Yhteistyöalueemme sijaitsivat Saksassa, Moselin ja Reinin kainalossa, ja työn parissa erinäisillä matkoilla nousi ns. uusi herääminen Saksan viineihin. Varsinkin Mittelrhein-alueen viinit olivat sydäntä lähellä upean hinta-laatusuhteensa ansiosta. Ajattelin, että näitä viinejä pitäisi saada myös Suomeen tarjolle ja näin ensimmäinen askel kohti omaa viinitupaa oli otettu.

Hanketyön päätyttyä perustin oman yrityksen, Finventura Oy:n, joka toimi alkuun pääasiassa matkanjärjestäjänä, mutta 2015 aputoiminimeksi mukaan tuli myös Viinitupa Vuorenmaja. Viinien maahantuonti pieniltä, tutuilta saksalaistiloilta alkoi ja oheen otin valikoimaan muitakin ”vanhan Euroopan” viinejä muilta maahantuojilta.

Vuorenmaja on vuonna 1928 Serlachius-yhtiöiden 60-vuotisjuhliin Mäntänvuorelle rakennettu hiihtomaja ja se luo täydelliset, alppimajamaiset puitteet rennolle viinituvalle eli saksalaisittain Weinstube. Alusta asti Viinituvan listalla on lasimyynnissä ollut kesällä ainakin 20 viiniä, tällä hetkellä niitä on 46.

Olen aina pitänyt ns. yhden rypäleen viineistä, niiden tunnistettavuuden ja puhtauden vuoksi. Toki tietyillä alueilla sekoitukset ovat juuri se ”juttu”, mutta silti tunnun aina taipuvan enemmän varietal-viineihin.

Covid-19 mullistikin sitten ravintolakenttää sen verran, että halusin opiskella viineistä lisää ja hankin WSET3-diplomin keväällä 2021. Viimeistään tuon opiskelun myötä kiinnostus viinien maailmaan vahvistui entisestään ja edessä on vamasti vielä muitakin diplomikoulutuksia.

Tänä keväänä olen vihdoin hakenut myös maahantuonnin tukkurioikeudet, joten näitä Vuorenmajalla olevia herkkuja on tulevaisuudessa saatavilla muualtakin!

Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on juomasuosituksesi sille?

Viinituvan ruokatarjonta on alusta asti koostunut Keski-Euroopan bistro- ja maalaiskeittiön herkuista ja suosituimmaksi tuotteeksi ovat muodostuneet Flammit eli Flammkuchen tai Tarte flambée. Alkujaan Ranskan Elsassista lähtöisin oleva herkku on täydellinen suolapala viineille ja täytteistä riippuen kuivat ja hapokkaat valkoviinit tai esimerkiksi saksalainen Pinot Noir rosé toimivat aina. Traditional-flammi (savupekoni & punasipuli) ja talon valkkarina toimiva puolikuiva Riesling pieneltä tilalta Nahesta ovat varsin toimiva kombo.

Talon lautanen, jolta löytyy sekä leikkeleitä että juustoja puolestaan rakastaa Alppimaiden keskitäyteläisiä punaviinejä, sveitsiläistä Pinot Noiria, Gamayta tai Itävallan Zweigeltia.

Tietenkin mainittava on myös Vuorenmajan Schnitzel: perinteinen paneroitu possunleike ranskalaisilla ja salaatilla, jonka kaveriksi lasiin mieluiten Markus Huberin Grüner Veltliner Terrassen tai Rheingaun pirskahtelevan mineraalinen Riesling Kabinett trocken.

Kerro jokin mieleen jäänyt asiakaspalvelukokemus urasi varrelta!

Yksittäistä asiakaspalvelukokemusta on aika vaikea lähteä näinkin pitkän uran ajalta sanomaan, mutta ehkä nyt viinituvan ajoilta palkitsevinta on ollut huomata kuinka vastaanottavaisia nuoret aikuiset ovat viinien ja erilaisten ruokien maistelun suhteen.

Ravintolamme kun on kuitenkin ”maalla”, hyvin kaukana kehäkolmoselta ja oikeasti keskellä metsää, niin asiakaskuntaakin löytyy laidasta laitaan. Aina myös onnistunut viinisuositus ja ehkä vielä enemmän onnistunut ”käännytys” vakiintuneista mielipiteistä vaikka jonkin tietyn maan viinien suhteen lämmittää sydäntä.

Kenet viinintekijän haluaisit tavata oppiaksesi lisää viineistä ja niiden valmistuksesta?

Tämä on itselle todella vaikea kysymys, koska olen työni/yritystoiminnan myötä jo päässyt seuraamaan useamman viinintekijän työtä, nähnyt erilaisia valmistusmenetelmiä ja kellareita sekä filosofoinut viinintekijöiden kanssa lasillisen ääressä.

Haluaisin kovasti oppia lisää samppanjoista ja samppanjataloista, joten ehkä valintani osuisi sitten Taittingerin taloon. Taittinger on meillä talosamppanjana ja olen kuullut perheestä jo niin monia tarinoita, että mielellään tutustuisin toimintaan ja ideologiaan ihan livenä paikan päällä.

Kerro kolme omaa suosikkiasi kesään sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!

Samppanjasta kun aloimme puhumaan, niin kesään kuuluu ehdottomasti lähitilan mansikat ja samppanja. Tässä toimii varsin mainiosti Taittingerin Nocturne Sec tai Nocturne Rosé Sec, molemmissa kun on jäännössokeria jonkin verran mansikoiden makeutta tasapainottamassa.

Kesä on itselle myös yhtä kuin grillaus – mehevä possun kasslerpihvi grillistä, lisukkeenaan esimerkiksi grillattuja kasviksia ja kuiva Grauburgunder Frieden-Bergin tilalta Moselilta on aika täydellinen yhdistelmä. Tämän tilan simpukkakalkkimaaperällä kasvavat burgundilaiset ja esimerkiksi Elbling ovat ihanan erilaisia saksalaisviinejä, joissa löytyy hapokkuuden sijaan syvyyttä ja kypsää hedelmäisyyttä.

Jos mieheni grillaa hirven ulkofilettä tai flanksteakia, niin ehdoton suosikkini on sveitsiläinen Pinot Noir Graubündenin fön-tuulien hellimiltä ylängöiltä. Viini on hienostunut, yllättävän täyteläinen Pinot, joka ei peitä vaan tukee hirvenlihan kevyttä riistaisuutta.

Kesä on myös ehdottomasti roseiden aikaa: runsaan hedelmäiset ihan vain sellaisenaan kuumana kesäpäivänä tai vaikka ruokaisan salaatin kaverina. Viime aikoina perinteiset ranskalaisruuat ovat miellyttäneet kovasti ja yhtenä esimerkkinä voisi nostaa Bouillabaissen yhdessä Provencen roseen kanssa. Jo vuosia yksi omista lempiprovencelaisista on ollut AIX, jossa Carignan-rypäle tuo viiniin mukavaa syvyyttä ja lisää ruokaisuutta.

Mikä on suosikkicocktailisi ja miksi?

En ole oikein perinteinen cocktailnainen, vaan jos ei viiniä sellaisenaan niin sitten juomasekoituksen muodossa. Kesä alkaa itselle Hugo-drinkillä eli seljankukka-prosecco-minttu-lime -sekoituksella.

Olen myös vannoutunut GT-ystävä ja kokeilen mielellään erilaisia sekoituksia – tosin kotimainen Kyrö on aina vahvoilla ja näin kesällä varsinkin Pink GT!