Heinäkuun 2024 sommelier on Markus Vuorinen
Kuka olet ja missä työskentelet?
Olen Markus Vuorinen ja työskentelen sommelierina Helsingissä Ravintola Savoyssa.
Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?
Kiinnostukseni juomiin alkoi cocktailien valmistuksesta jo lukioaikana. Viinejäkin olen tuolloin jo mielelläni maistellut, mutta harrastuksen tasolta ammattiin viemistä edesauttoi, kun pääsin kymmenisen vuotta sitten työni puolesta osallistumaan Viinilehden viinikouluihin.
Reilun kahden vuoden ajan pääsin kuuntelemaan Mika Vanteen luennot viinikouluissa ja päätin, että haluan tehdä viinien kanssa töitä.
Myöhemmin työskentelin Ravintola Brondassa usean vuoden ajan ja opiskelin viinejä syvällisemmin Turussa Viinimestarikoulussa sekä Perhossa WSET-kursseilla.
Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on juomasuosituksesi sille?
Heinäkuun menu on vielä työn alla viiniparitusten suhteen, joten kesäkuun menulta suosittelen paistettua ankanmaksaa, nektariinia ja Sauternes-kastiketta.
Tämän annoksen kanssa sopii Braida Limonte Grignolino d’Asti 2022. Grignolinon sopivasti kuivattavat tanniinit puhdistavat suun ankanmaksan rasvaisuudesta. Viinissä on myös tuoreiden marjojen aromeita tuomaan annokseen raikkautta. Paljon kehuja saanut modernimpi yhdistelmä perinteisten makeampien viinien rinnalle.
Kerro jokin mieleen jäänyt asiakaspalvelukokemus urasi varrelta!
Mieleenpainuvin kokemus on, kun jouduimme sulkemaan koko ravintolan perjantaiksi catering-tilaisuutta varten. Koko keittiö ja salihenkilökunta matkusti Helsingin ulkopuolelle tarjoilemaan ja palvelemaan Savoyn tyyliin.
Kenet viinintekijän haluaisit tavata oppiaksesi lisää viineistä ja niiden valmistuksesta?
Benoît Marguet‘n. Häneltä voisi oppia paljon viinitarhojen hoidosta ja miten se vaikuttaa lopulta viiniin.
Kerro kolme omaa suosikkiasi keskikesään sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!
Kesällä sopii hyvin syödä kevyitä ja raikkaita annoksia.
Jokirapuja on tullut nautittua useampaankin otteeseen viimeaikoina salaateissa ja skagenina. Näiden kanssa nautin mieluiten samppanjaa. Pidän monista pientuottajista, mutta saatavuudet niissä ovat rajalliset, joten mainittakoon kestosuosikkini Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs: intensiivinen samppanja, joka toimii niin aperitiivina kuin läpi ateriankin.
Paistettu ahven, uudet perunat ja Beurre blanc -kastike. Tähän täyteläinen ja hapokas riesling, esimerkiksi Seehof Morstein Riesling Trocken Alte Reben. Viinin hapokkuus taittaa kastikkeen rasvaisuuden ja huippupalstan tuoma mineraalisuus korostaa ahvenen makua.
Comté -juusto ja Vin Jaune. Tämä toimii oikeastaan ympäri vuoden, mutta liian harvoin tätä saa ravintoloista.
Mikä on suosikkicocktailisi ja miksi?
Suosikkicocktailini on Last Word: pitkään unohduksissa ollut klassikko. Tasapainoinen ja raikas juoma ginistä, Chartreusta, Maraschinosta ja limestä. Sopii tilanteeseen kuin tilanteeseen.