Helmikuun 2020 sommelier on Anna Sukava

Kuka olet ja missä työskentelet?

Olen Anna Sukava, ja työskentelen Hotel Kämpin sommelierina.

Kämpin vaikuttava viinikellari tuntuu olevan yksi viini-Suomen varjelluimpia salaisuuksia!

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Asuin kymmenen vuotta sitten Zürichissä ja ammatin vaihto tuli ajankohtaiseksi. Tuossa hetkessä en tiennyt, mitä seuraavaksi haluaisin tehdä, mutta minulla oli aiempaa kokemusta ravintola-alalta. Seuraavaa siirtoa suunnitellessa niihin hommiin hakeutuminen oli Suomeen paluuta houkuttelevampaa.

Päädyin töihin ravintolaan, jonka yhteydessä oli myös pieni viinibaari. Viinivalikoima oli suppea, mutta laadukas ja asiakaskunta keskivertoa tiedostavampi, joten heidän kanssaan tuli juteltua viineistä välillä enemmänkin.

Kiinnostukseni viinejä kohtaan kasvoi, aloitin WSET:n kurssit ja pääsin töihin Zürichin keskustaan avattavaan uuteen viinibaariin. Huikean viini- ja viinavalikoiman myötä paikka nousi nopeasti ravintola-alalla työskentelevien suosioon. Lyhyessä ajassa huomasin päätyneeni suoraan alan ytimeen ja tutustuin viinialan ihmisiin niin ravintoloitsijoista sommeliereihin kuin viinintekijöistä maahantuojiin.

15 vuoden ulkomailla asumisen jälkeen alkoi koti-ikävä heräillä, ja kun Perho Prosta ilmoitettiin, että WSET Diploma -opinnot järjestetään, oli päätös Suomeen paluusta sinetöity.

Ensimmäinen, kahden vuoden Finnjävel -pop-up oli ammatillisena haasteena yksi hienoimpia: sain syväsukeltaa Suomen perinteiseen, täysin viinittömään ruokakulttuuriin ja yrittää sovittaa yhteen kahta varsin erilaista kulttuuria.

Suurin osa vapaa-ajasta menikin tuolloin vielä tuntemattomia naturalviinejä, erilaisia kotimaisia marjaviinejä, siidereitä ja sahtia etsiessä. On ollut upea huomata kuinka paljon kotimaisten tuotteiden taso, kysyntä ja arvostus on viimeisen viiden vuoden aikana lisääntynyt.

Yllättävää on ollut myös huomata, miten vuodet Keski-Euroopassa ovat jättäneet jälkensä: kaiken uuden ja trendikkään jälkeen klassisemman keittiön ja viinien parissa työskentely tuntuu samaan aikaan sekä tutulta että jännittävältä.

Kerro kolme omaa suosikkiasi talveen sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!

Minua kiehtoo kuinka viinin ympärille yhdistyvät niin historia, kulttuurit ja maantieto kuin myös ihmiset, arki ja juhla. Kaikesta teoriasta huolimatta on viini minulle kaikkein eniten kuitenkin tunneasia, jonka sanoittaminen on välillä hyvinkin haastavaa. Tällöin teoriasta on paljon tukea.

Syön ja juon kaikkea vuoden ympäri, ja yksityiselämässäni valintoja määrittää nykyään enemmänkin seura ja tilaisuuden luonne, kuin mikä millekin sopii.

Töissä taas sesongit näyttelevät suurempaa roolia, ja hienoa on, että Kämpissä saan poikkeuksellisesti työskennellä kahden keittiömestarin kanssa!

Viimeisin suuresti ilahduttanut yhdistelmä oli myskikurpitsakeitto, pikkelöityjä kanttarelleja ja paahdettuja kurpitsansiemeniä sekä Schloss Gobelsburgin Ried Steinsetz Grüner Veltliner Itävallan Kamptalista.

Astetta vakavammasta, yhden tarhan Grüneristä löytyi tekstuurin puolesta vastinetta runsaalle keitolle, joka herätti enemmänkin yrttisen ja mausteisen viinin hedelmäisen puolen esiin. Satunnaisten etikkaisten sienten hapokkuus ja kurpitsansiementen paahteisuus loi joka lusikalliselle erilaisen makuelämyksen.

Jo loppukesästä alkoivat mielessäni pyöriä Riojan punaviinit, joita on viime vuosina näkynyt ravintolavalikoimissa vähemmän. Kun eteen tuli talvinen annos, missä glaseerattua iberico-porsaan niskaa tarjottiin sellerin kera, oli Remelluri Reserva 2011 Espanjan Riojasta heti ensimmäisenä mielessäni.

Pari toimii juuri niin hyvin kuin kuuluukin. Pitkähkön tammitynnyreissä kypsymisen myötä viiniin muodostuneet makeahkot aromit sointuvat possun glaseerauksen makeuteen, ja Riojan alueen klassinen rustiikkisuus toimii monin eri tavoin valmistetun, aromeiltaan maanläheisen sellerin kanssa.

Vapaalla ollessani olen viime aikoina juustojen kanssa nauttinut rosésamppanjaa. Samppanjan hapokkuus toimii hyvin juustojen suolaisuuden ja rasvaisuuden kanssa. Ja toisin kuin blanc-samppanjan bitterisyys usein korostaa happamuutta juustoissa, rosésamppanjaan lisätty punaviini taas pyöristää sitä.

Kevyemmät ja hedelmäiset rosésamppanjat toimivat hyvin nuorempien, ei vielä kovin aromikkaiden juustojen kanssa, kun taas runsaammat – esimerkiksi Vintage Rosé -samppanjat – sopivat hienosti myös voimakkaammille juustoille.

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä ja miksi?

Suhtaudun trendeihin usein varauksella koska tuntuu, että nykyään niiden takana on ennemmin tarkkaan suunniteltua, ohjattua markkinointia kuin kuluttajien mieltymykset.

Mutta väistyvien, kuivien viinien tai kalliin samppanjaboomin jälkeen minua ilahduttaa helpommin lähestyttävien, kevyempien ja ehkä jopa ei-niin-vakavien viinien kuten muun muassa proseccon suuri suosio. Se osoittaa kuluttajan olevan kuuliainen ennemmin omille makumieltymyksilleen, kuin sille, mitä jokin taho on määrittänyt trendikkääksi tai oikeaksi nauttia.

Alkoholin kulutuksen jatkuvasti laskiessa koko viiniala hyötyy enemmän siitä, että viinit ovat osa arkea eikä vain yhden satunnaisen pullon satsaus juhlaan.

Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?

Kamala ajatus, että pitäisi juoda vain yhtä viiniä!

Jos olisi niin onnekas tilanne, että saisin kaikki viinit kerralla ja saisin ensiksi kokea viinin nuorena ja sitten kypsytellä niitä loppuelämäni ajan, olisi valintani varmasti jokin hyvän vuosikerran laadukas Blanc de Blancs -samppanja, Grand Cru Chablis tai joku Madame Leflaiven upeista Chardonnay-viineistä. Tämä ehkä paljastikin sen, että monimuotoinen Chardonnay on yksi suosikkirypäleistäni!

Jos taas pitäisi valita yksi aina samanlainen viini, olisi valintani varmaankin jokin ihana Rias Baixasin Albariño, Alto Adigen Pinot Grigio tai hyvä Soave Classico Venetosta. Viini on kuitenkin parhaimmillaan hyvässä seurassa ja jokaisesta näistä nauttisi joka kerta myös ne läheiseni, joita viinit eivät niin paljoa kiinnosta.