Helmikuun 2021 sommelier on Iisa Nuotio
Kuka olet ja missä työskentelet?
Olen Iisa Nuotio ja työskentelen tällä hetkellä Sushibar + Wine -ravintoloilla sommelierina. Vastaan Helsingin (5 ravintolaa) ja Oslon (2 ravintolaa) kaikista juomatuotteista. Olen samalla myös Sushibar+Wine Fredan ravintolapäällikkö.
Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?
Alunperin päädyin alalle, kun hain kesätöihin Ravintola Kappelin tiskariksi parikymppisenä. En ikinä ollut sitten tiskari, vaan minut laitettiin suoraan ravintolasaliin. Sille tielle sitten jäin, vaikka kouluun piti mennä – ravintola-ala vain vei mennessään. Olen oppinut kaiken työn kautta, lukuunottamatta joitain yksittäisiä Haaga Helian WCET-opintoja.
Menin töihin klassiseen Ravintola Postresiin ja siellä ollessani todella innostuin viineistä. Jouni Olkkonen oli silloinen somppa, jolta opin paljon.
Postresin toiminnan loputtua menin tietoisesti oppimaan viineistä Ravintola Carelian viinitarjoilijaksi (tuota työnimikettä tuskin on enää nykypäivänä;). Careliassa työskenteli ravintolan silloinen sommelier Kai Autio. Hän toimi mentorinani ja opin häneltä valtavasti ja intohimo viineihin vain kasvoi – eritoten alueina mainittakoon Jura, Bourgogne, Champagne ja Saksa.
Opin myös paljon Carelia Winesin maahantuojalta Tuomo Laitiselta ja varsinkin kun aloitin itsenäisesti sommelierin työt Aution lähdettyä Tuomo oli iso tuki. Viihdyin kyseisessä pestissä pisimpään, mitä olen ikinä missään ravintolassa työskennellyt. Carelia ja sen henkilökunta ovat ylivoimaisesti opettaneet minulle eniten kaikesta viinin liittyvästä ja sillä on erityinen paikka sydämessä.
Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?
Annos, mitä kannattaa kokeilla on New Nordic Set. Se on hieman epätavallisempi sushilajitelma sisältäen lämmintä savukirjolohta (maki), marinoitua silakkaa (nigiri), portobelloa (nigiri), grillattua siikaa (nigiri) ja teriyaki-kastiketta.
Maut tässä annoksessa ovat aika voimakkaita ja annos tarvitsee melko aromaattisen viinin kumppanikseen. Viinisuositukseni on Sattlerhof Eichberg Muskateller; Austria Südsteiermark. Aivan ihanan kukkea, rutikuiva, parfyyminen ja aromaattinen valkoviini eteläisestä Itävallasta, Muskateller-rypäleestä. Sopii täydellisesti leikkaamaan annoksen makeutta, marinointia, savuisuutta, grillausta ja pikkelöintiä.
Kerro kolme omaa suosikkiasi keskitalveen sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!
1. Blinit lisukkeineen ja viiniksi Fritz Haag Brauneberg Juffer Spätlese, Mosel. Blinin täyteläinen rasvaisuus lisukkeineen tarvitsee jäännössokeria, mutta myös erittäin hyvän raikkaan hapokkuuden balanssiin. Tämä viini täyttää ne kriteerit täydellisesti!
2. Tryffelirisotto ja Malvira Roero Nebbiolo, Piemonte. Nimenomaan tarpeeksi ikääntynyt viini, jotta viiniin muodostuu sienimäisyyttä. Ihanan kehittynyt, vivahteikas maanläheinen nebbiolo on klassinen ja ehdottomasti paras yhdistelmä voimakkaalle tryffelille.
3. Mustajuurikeitto ja Chevassu Chardonnay, Jura. Juran Chardonnay, jossa on aavistus oksidatiivisuutta, mineraalisuutta, omenahappoa ja pitkä jälkimaku, sopii hyvin kermaiselle, täyteläiselle keitolle.
Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viini- ja cocktailtrendejä tällä hetkellä ja miksi?
Coctaileissa vastuullisuus korostuu valitessa raaka-aineita. Lisäksi ”less is more”: juomalistoja on siivottu ylimääräisestä hässäkästä. Saatetaan keskittyä vain muutamaan laadukkaaseen raaka-aineeseen.
Klassikkoja on upgreidattu erittäin mielenkiintoisilla pienten tuottajien holeilla. Ginit ovat myös isossa nousussa. Low-alcohol -drinkit ovat niin ikään suosittuja, esimerkiksi Kåska Casual Spirit. Ihmiset eivät halua enää humaltua, vaan nauttia coctaileista, joissa on esimerkiksi vain noin 5 % alkoholia.
Vastuullisesti ja orgaanisesti viljellyt viinit ovat isossa roolissa näinä päivinä, sillä kuluttajat haluavat entistä enemmän tietää mistä viini tulee, miten se tehdään ja kuka on viinin takana.
Myös vähemmän kuuluisat viinialueet ja tuntemattomammat rypäleet trendaavat. Ei enää keskitytä vain esimerkiksi Baroloon, vaan etsitään samalta suunnalta jotain hieman harvinaisempia, elvytettyjä mielenkiintoisia lajikkeita.
Pinnalla ovat myös Portugali, Itä-Eurooppa, brittikuohuvat ja erilaiset Pétillant Naturel -kuohut.
Osallistuin tammikuussa 2020 sommelieryhdistyksen järjestämään Wine Symposiumiin, jonka aiheena oli Spanish Wine Revolution. Luennot ja tastingit oikeasti avasivat silmäni sille, että Espanjassa on muutakin kuin Vinã Tondonia ja ylitamminen Tempranillo. Olin aivan fiiliksissä miten elegantimpaan, vähätammiseen ja kevyempään tyyliin siellä ollaan menossa – “burgundityylisempään” suuntaan ja viinejä ei peitetä överitammella, vaan tuodaan nimenomaan rypäleitä esille. Viinissä maistuu oikeasti sen alkuperä.
Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?
Côtes du Jura Melon à Queue Rouge Vielles Vignes 2014 Domaine Philippe Chatillon. Juran valkoiset ovat ylivoimaisesti lempiviinejäni.
Kun maistoin kyseistä viiniä serviisissä 2016 ja tuli oikein vedet silmiin. Niin ei käy usein. Viini oli loistavassa kunnossa. Kaikki oli täydellisessä balanssissa: hedelmä, elegantti hapettuneisuus, kalkkisuus, vihreän omenan hapot. Kaikki!