Huhtikuun 2020 sommelier on Oscar Borges

Kuka olet ja missä työskentelet?

Olen Oscar Borges, helsinkiläisen viinibaari Vin-Vinin herra ja hidalgo.

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Olen kotoisin Espanjasta, Gran Canarialta. Isäni työskenteli hotellinjohtajana lapsuuteni ajan ja sen myötä gastronomialla on aina ollut erityinen paikka sydämessäni. Päädyinkin lopulta muutaman mutkan kautta opiskelemaan kokiksi.

Olin keittiömestarina Frescorante-ravintolassa Korkeavuorenkadulla. Meillä oli tapana paikan omistajan Musu Kannisen kanssa hiljaisina arki-iltoina syödä kolmen ruokalajin ateria serviisin päätteeksi ja hän laittoi aina annoksille sopivat viinit.

Olin aina ollut kiinnostunut viineistä, mutta siitä se innostus lähti toden teolla käyntiin. Frescorante jäikin viimeiseksi paikaksi, jossa olin täysipäiväisesti keittiössä töissä.

Samoihin aikoihin viinibaari Vin-Vinin omistajat Anders Westerholm ja Matti Sarkkinen ostivat ensimmäisen ravintolansa Raku-Yan ja silloin sain ensimmäisen mahdollisuuden rakentaa viinilistaa. Näihin aikoihin tutustuttiin myös Viinitien Toni Immaseen, josta tuli Andersin ja Matin yhtiökumppani Viinitielle ja Vin-Viniin, joka avattiin 2012. Paikasta tulikin toinen kotini ja siellä edelleen rakennan unelmieni viinibaaria päivä kerrallaan.

Kerro kolme omaa suosikkiasi pääsiäisen aikaan tyypillisistä ruoan ja viinin yhdistelmistä!

En ole ikinä henkilökohtaisesti liputtanut ajatusta, että viini ja ruoka ovat enemmän kuin osiensa summa. Minusta herkullinen ruoka kaipaa rinnalleen yhtä upean viinin, joka ei riitele kyseisen ruoan kanssa, mutta sitä haluaa juoda myös ilmankin ruokaa.

Taustani vuoksi en ole koskaan varsinaisesti syönyt suomalaisia pääsiäisruokia, mutta karitsanviulun pariksi sovittaisin yhden henkilökohtaisen viini-idolini Raul Perezin Ultreia Saint Jacquesin. Tässä Menciassa on juuri sopivasti hapokkuutta rasvaiselle karitsalle ja riittävästi hedelmäisyyttä tukemaan intensiivistä “riistamaista” makumaailmaa.

Perinteiselle uunijuustolle sopii hyvin hiukan jäännössokeria sisältävä Chenin Blanc Vouvrayn alueelta, François Pinon Silex Noir. Raikas ja puhdas viini antaa tilaa herkälle ja yksinkertaiselle makumaailmalle. Jätetään lakkahillot kotiin ja tarjotaan kaveriksi tuoreita marjoja ja kermavaahtoa.

Pashan aateloisin Ratafialla, sen pähkinäiset aromit ja oksidatiivisuus mutta myös tuntuva hapokkuus on omiaan tasapainottamaan kermaista pashaa. JM Seleque Ratafia on valintani tähän.

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä ja miksi?

Viinitrendeistä puhuttaessa ei voida sivuuttaa natuviinien maailmaa. Näkisin, että tämän trendin jatkuessa epäpuhtaita ja ainoastaan erikoisuutta tavoittelevia tuotteita ei jatkossa tulla näkemään yhtä paljon kuin aiemmin. Nyt ihmisillä alkaa olemaan käsitys siitä, miltä hyvä ja laadukas natuviini maistuu.

Tämän vastakkaisasetteluna klassiset viinit tekevät myös vahvasti tuloaan ja näiden alueiden on pakko osata muuntautua markkinan muuttuessa. Tästä hyvänä esimerkkinä on Bordeaux, jota näkee valitettavan harvoin nykypäivien ravintoloiden listalla muuna kuin koristeena.

Pakko nostaa esille myös Espanjan uuden sukupolven raikkaat viinit: etenkin itäisestä Espanjasta (Almansa, Utiel-Requena, Valencia ym.) löytyy mieletön hinta-laatusuhde.

Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?

Mietin tätä pitkään. Tulin yksiselitteiseen lopputulokseen: mikä viini ei rasita liikaa lompakkoa, mutta on kuitenkin tarpeeksi syvä ja kompleksinen, jotta siihen jaksaisi palata kerta toisensa jälkeen. R. Lopez de Heredia on luultavimmin maailman paras tuottaja, joka kykenee vuosikerta toisensa jälkeen tuottamaan yli 200 000 pulloa huippulaadukasta viiniä, joka lisäksi on valmis nautittavaksi julkaisupäivänään. Näin ollen lasiin kaatuu Tondonia Reserva – mieluiten hiukan viileämpi vuosi.