Huhtikuun 2025 sommelier on Samu Räsänen
Kuka olet ja missä työskentelet?
Olen Samu Räsänen. Pyöritän reilut kolme vuotta sitten perustamaani Luovuus kukkii kaaoksesta -ravintolaa Helsingin Kaartinkaupungissa.
Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?
Olen toisen polven ravintola-alan ihmisiä ja käytännössä kasvanut juoman, ruoan ja ravintoloiden kanssa. Viini-innostukseni on jo lähtenyt 2000-luvun alusta, kun tutustuin äitini tasting-materiaaleihin ja arvioin perheemme ruokaviinien sopivuutta valmistettujen ruokien kanssa.
Olen työskennellyt Helsingissä useissa ravintoloissa erilaisissa positioissa, taitavien sommelierien opastuksessa ja pyrkinyt jatkuvasti kehittämään omaa osaamistani. Nykyään miellän itseni enemmän “viinitalonmieheksi” kuin varsinaiseksi sommelieriksi. Olen innoissani, että olen pystynyt yhdistämään pitkäaikaisen sake-harrastukseni nykyiseen tarjoiluuni.
Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on juomasuosituksesi sille?
Oma “lempilapseni” on listalta lähes poikkeuksetta löytyvä raakakypsytetty Hamachi sashimi, vaihtuvilla kauden mauilla. Tämän hetken annoksessa maistuvat fermentoitu yuzu-kosho ja kypsytetty akazu-etikka.
Annokselle kaadan mielelläni hapokasta ja hedelmävetoista Chenin Blancia Loiresta. Täsmäiskuni on tällä hetkellä Domaine Huetin Le Haut-Lieu Sec 2023, jonka pieni jäännössokeri tekee annoksesta ihanan täyteläisen!
Sakeoptiona kaadan annokselle Senkin-panimon mieletöntä “Classic Omachia“. Lähes hapanimeliä makuja sisältävä sake on luonnollinen yhdistelmä fermentoituneiden ja sitruksisten makujen kanssa.
Kerro jokin mieleen jäänyt asiakaspalvelukokemus urasi varrelta!
Parhaiten mieleeni on jäänyt kohtaaminen muusikko Jim Pembroken kanssa Basbasissa vuosia sitten. Hän lukeutuu henkilökohtaisiin idoleihini!
Koko illallisen ajan keskustelimme nautituista viineistä verraten niitä erilaisiin vintage-instrumentteihin.
Kenet viinintekijän haluaisit tavata oppiaksesi lisää viineistä ja niiden valmistuksesta?
Kaikkein eniten haluaisin seuraavaksi matkustaa Japaniin tutustumaan saken valmistukseen. Tämän hetken suosikkipanimoni Senkin ja heidän “amazuppai”-tyylin salat olisi upeaa päästä todistamaan livenä!
Viinintekijöistä toivoisin seuraavaksi tapaavani Nicolas Jacobin Jurasta. Jokainen hänen tekemänsä viini, jota olen päässyt maistamaan on sisältänyt hieman “taikapölyä”. Olisi hienoa päästä kysymään miten pöly on päätynyt pulloon.
Kerro kolme omaa suosikkiasi alkukevääseen sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!
Odotan kovasti ranskalaista valkoista parsaa. Tänä vuonna tarjoan sen choronkastikkeen ja karhunlaukan kera. Viinissä luotan luotan Loiren laaksoon. Chateau Pierre-Bisen Savennières Clos de Coulaine 2020 on juuri sopivan konsentroitunu ja ryhdikäs, mutta samaan aikaan elegantti arominen. Viini toimii hienosti makean umaamisen tomaatin kanssa!
Kevään hienoimpia raaka-aineita ovat huhtasienet. Kevätannokseni koostuu tänä vuonna ratte-perunoista tehdystä perunamuusista, sake-keltuaiscremellä täytetyistä huhtasienistä ja purjovinegretistä. Viinivalintani on Meo-Camuzet Hautes-Côtes de Nuits Blanc Clos St. Philibert 2022. Tammen ryydittämä chardonnay toimii kuin taikakastikkeena voiselle perunamuusille. Viinin vihreän omenaiset maut sopivat saumattomasti makean purjon kanssa.
Varhaisperunoita, ruskitettua voita ja kaviaaria. Vaimon suosikkiherkun ystäväksi kuuluu tietenkin samppanja. Valintani on Jacques Lassaigne Extra Brut Reserve. Viinin pirteän sitruksinen hapokkuus raikastaa tuhtia annosta ja hento paahteisuus integroituu upeasti ruskistetun voin kanssa.
Mikä on suosikkicocktailisi ja miksi?
Tällä hetkellä nautiskelen mielelläni nopean ja terävän Aviationin samalla kun odottelen Tanqueraysta tehdyn Tom Collinsin valmistumista. Nautin klassisista ja taiten tehdyistä yksinkertaisista cocktaileista.
Valokuva: Ateljee Mäntyniemi