Joulukuun 2021 sommelier on Olli Nurmilahti
Kuka olet ja missä työskentelet?
Nimeni on Olli Nurmilahti ja työskentelen sommelierina ravintola Palacessa, Helsingissä.
Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?
Se oli useammankin sattuman kauppa. Tampereella olin McDonald’sissa töissä ja siellä tykästyin asiakaspalveluun. Hain Haaga-Heliaan restonomiopintojen pariin ja muutin Helsinkiin 2013.
Koulussa heti ensimmäisessä periodissa oli Jouko Mykkäsen viinikurssi, jonka tentti oli kuulemma lähes mahdoton läpäistä. En vielä kurssin aikana innostunut viineistä, mutta lopputenttiin lukiessa kiinnostukseni heräsi. Tentin läpäistyäni aloin lukemaan vapaa-ajallani enemmän alan kirjallisuutta ja opiskelin harjoituspaikkani Graniittilinnan ja Scandic Paasin viinejä kotona ja paneuduin asiaan tarkemmin.
Ensimmäinen varsinainen työpaikkani oli keväällä 2014 Presto Eteläesplanadilla. Siellä Otto Soveliuksen suosiollisella avustuksella pääsin tutustumaan italialaisiin viineihin.
Ensimmäistä kertaa syvään päähän pääsin Groteskissa Paul Hickmanin avustuksella. Groteskin aikana pääsin tutustumaan enemmän alan ihmisiin ja rakastuin saksalaisiin viineihin.
Vuoden 2016 alussa pääsin koulun ohessa työskentelemään Groteskin sommelierina ja otin vastuun viinilistan rakentamisesta ja varastonhallinnasta.
Muutaman kuukauden vietin avaamassa OX:ia, jonka jälkeen otin täyspäiväisen vastuun Roster Helsingissä. Rosterissa meni reilut kaksi vuotta, jonka jälkeen siirryin Palaceen. Palacessa hieman yli kolme vuotta viettäneenä oma kädenjälki alkaa pikkuhiljaa näkymään jo viinilistassa, mutta kellarin rakentaminen on aina ikuisuusprojekti.
Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on juomasuosituksesi sille?
Ei tällä hetkellä ole listalla, mutta siitä huolimatta yksi suosikkejani Palacessa. Annoksessa on kotimaista ankanmaksaa, säilöttyjä sieniä ja sieniteetä. Maksan rasvaisuus ja rautaisuus ja sienten umami taittuivat täydellisesti Egon Müllerin Scharzhofsberger Kabinett Rieslingillä vuosikertaa 2017.
Kerro jokin mieleen jäänyt asiakaspalvelukokemus urasi varrelta!
Muistan ikuisesti sen kerran, kun avasin ensimmäistä kertaa viinipulloa pöydässä, syksyllä 2013 Graniittilinnassa. Käteni tärisivät kuin viimeistä päivää, korkki melkein meni poikki. Pöydässä istunut pariskunta oli todella mukava ja varmastikin näki jännitykseni. Rohkaisevan katseen jälkeen sain kuin saikin pullon auki. Ensimmäisen kerran jälkeen toinen olikin jo sitten helpompi avata.
Kenet viinintekijän haluaisit tavata oppiaksesi lisää viineistä ja niiden valmistuksesta?
Kuukausi sitten vastaukseni olisi ehdottomasti Eloi Durrbach, legendaarisen Domaine Trevallonin perustaja. Provencessa sijaitseva, kulttimainetta niittävä talo, joka tuottaa biodynaamisin menetelmin kahta viiniä, Rougea ja Blancia.
Vuosikertaerot ovat suuria ja jokainen viini on erilainen. Kuuma alue, mutta silti viineissä on upeaa eleganssia ja raikkautta. Valitettavasti Eloi Durrbach menehtyi marraskuun alkupuolella. Hänen kanssaan olisin mielelläni nauttinut vuosikertaa 1988.
Kerro kolme omaa suosikkiasi joulun aikaan ja/tai keskitalveen sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä.
- Joulupöytään kinkun pariksi otan Baroloa. Aika härski ajatus, mutta muutaman tunnin dekantoinnin jälkeen Elio Altaren Cerretta Vigna Bricco Riserva 2012 alkaa näyttämään modernin lähestymiskulman niin herkän hedelmäistä tyyliä, ja raikkautta, että se sopii vaaleammillekin liharuoille. Tässä kombossa mennään viini edellä. Voisin nauttia tätä viiniä vaikka pannacottan kanssa.
- Uutenavuotena itse tykkään tehdä perunasalaattia ja kuorellisia nakkeja. Mikäs näiden kanssa parempaa kuin Clement Persevalin Millesime 2012. Rutikuiva, mineraalinen ja upea samppanja toimii rasvaisemmankin ruoan kanssa.
- Tammikuun puolella puolestaan tulee blinien vuoro. Klassisen, rasvaisen ja täyttävän makumaailman pariksi sopii esimerkiksi klassikko, eli Chablis. Pidän Patrick Piuzen raikkaasta tyylistä. Butteaux 2017, todella herkullinen ja lähestyttävä vuosikerta.
Mikä on suosikkicocktailisi ja miksi?
Last Word. Giniä, vihreää Chartreusea, maraschinoa ja limeä. Nämä ainekset maistuvat erikseen, yhdessä ne hipovat täydellisyyttä.