Joulukuun 2024 sommelier on Jussi Hukkanen
Kuka olet ja missä työskentelet?
Olen Jussi Hukkanen: ravintoloitsija helsinkiläisessä ravintola Passiossa ja yhtenä omistajana Retro Enotecassa. Lisäksi pidän pientä viinin maahantuontipuotia.
Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?
Olen aina ollut ravintola-alalla. Valmistuin kokiksi 80-luvun lopulla ja tein kokin hommia aina lamaan saakka. Tuossa kohtaa jouduin, osin pakottavista syistä, vaihtamaan salin puolelle. Tässä samassa syntyi kiinnostus viinejä kohtaan.
90-luvun puolivälissä valmistuin pienpanimomestariksi ja ravintolayrittäjyys alkoi vuonna 2002 panimoravintola Huvilan ravintoloitsijana. Vaikka kyseessä oli olutviritteinen ravintola, meillä oli myös kunnianhimoinen keittiö, johon viinit kuuluivat olennaisesti.
Ensimmäinen maahantuomani viinierä saapui Suomeen keväällä 2012. Osallistuin Vinitaly-viiniexpoon ja tämän jälkeen kiersin Pohjois-Italian viinitiloja pakettiautolla ja lastasin viinejä kyytiin. Viinit tulivat kesäksi Huvilan myyntiin. Tästä alkoi systemaattinen viinin maahantuonti.
Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on juomasuosituksesi sille?
Retro Enotecassa Pasta Cacio e Pepe ja glaseerattua possunposkea. Tähän calabrialainen Cirò Rosso Classico Superiore Riserva 2021. Viini on kuin pieni Barbaresco. Sopivan pippurinen ja mausteinen viini sointuu hienosti pippurisen ja juustoisen pastan kanssa.
Passiossa on tarjolla yllätysmenu, joten annokset vaihtuvat jatkuvasti. Tällä hetkellä listalta löytyy karamellisoitua punajuurta, vuohenjuustotuulihattuja ja tattilientä. Tähän valikoituu viiniksi Domaine Pierre Richard Jura Chardonnay Typé 2017 – tyylikkäästi oksidoitunut Juran Chardonnay.
Kerro jokin mieleen jäänyt asiakaspalvelukokemus urasi varrelta!
Sain syksyllä 2006 Huvilaan Italiasta sähköpostin, jossa pyydettiin pöytää viidelle. Tuli ilta ja pöytään saapui kolme italialaista Swarovski-jalokivitalon edustajaa, sekä Anu Liivak Punkaharjun Taidekeskus Retretistä ja Olli Tuunanen Savonlinnan oopperajuhlilta. Suunnitteilla oli oopperadiiva Maria Callasin jalokivinäyttely Oopperajuhlien aikaan Retrettiin.
Kesken illan, pääruokaa odotellessa Swarovskin varatoimitusjohtaja Sig. Rinaldo Albanesi alkoi puhua italialaisesta viinintuotannosta ja siitä, miten moni viinintekijä on muuttanut aikojen saatossa ulkomaille säilyttäen kuitenkin omat viininvalmistustapansa. Hänen sukulaisiaan oli muuttanut Argentiinaan ja he tekivät siellä edelleen viiniä perinteisellä appassimento-menetelmällä.
Samalla kun hän kertoi tarinaa, tulin tuomaan viinipulloa pöytään. Hänen adjutanttinsa katsoi pulloa ja ojensi sen Albanesille. Sig. Albanesi nosti lasinsa silmiltä ja lausahti kovaan ääneen: ”Tässähän tämä pullo on pöydässä!” Jos joskus tähdet ovat kohdallaan, niin tässä tapahtumassa ne olivat.
Kenet viinintekijän haluaisit tavata oppiaksesi lisää viineistä ja niiden valmistuksesta?
Barolon alueen viinisuuruus Sig. Domenico Clerico, Monforte d’Albasta olisi ollut hienoa tavata ja oppia häneltä, mutta hän on valitettavasti jo edesmennyt, vuonna 2017.
Kerro kolme omaa suosikkiasi keskitalveen sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!
Runsaat umamipommit, joissa on paljon sientä ja sipulia toimivat jo kertaalleen mainitun Juran sherrymäisen Chardonnayn kanssa.
Pasta Carbonara, jossa on rapsakasti mustapippuria, kanamunan keltuainen sopivasti valuvassa muodossa ja viininä Langhe Nebbiolo. Buonissimo!
Passion perunajäätelö ja Mosel Riesling Auslese. Trooppiset hedelmät ja hapokkuus toimivat täydellisesti.
Mikä on suosikkicocktailisi ja miksi?
Whiskey Sour. Se on suora.