Kesäkuun 2023 sommelier on Timo Lemettinen
Kuka olet ja missä työskentelet?
Olen Timo Lemettinen ja työpaikkanani on Ravintola Roux Lahdessa.
Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?
Pitkä tarina, kuten lähes kaikessa elämäni vaiheissa olen ikään kuin ajautunut tilanteesta tai tilaisuudesta toiseen.
Join 18-vuotiaana vain Alkon karahvivalkoviiniä, kunnes jo kauan sitten edesmennyt, valveutunut ystäväni tarjosi minulle Weinheimer Sybillestein -valkoviiniä ja lamppu syttyi. Olin kovin hämmentynyt, että valkoviini voi maistua tältä ja kiinnostus viineihin heräsi.
Opiskelin kaikkea muuta kuin ravintola-alaa, mutta töitä tein aina ravintoloissa. Viineihin tutustuminen syveni työn kautta. Jossain vaiheessa viineistä ja erityisesti viinien ja ruokien yhdistämisestä tuli intohimo.
Muodollinen koulutus alkoi paljon myöhemmin WSET3:n merkeissä Jouni Mykkäsen johdolla. Olen luonteeltani kovin utelias ja ikuinen opiskelija. Viimeksi suoritin Wienin maatalousyliopistossa (BOKU Wien) viinitieteen kandidaatin tutkinnon (2016).
Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on juomasuosituksesi sille?
Kaikkia, mutta valitsen alkuruoan: Kampasimpukkakreemiä, marinoitua rautua ja punasipulivinegretteä. Viiniksi 2015 Bründelmeyer Steinmassel Riesling 1ÖTV.
Viinin intensiteetti vastaa komeasti kampasimpukan intensiiviseen makuun, hyvät hapot leikkaavat oivallisesti läpi annoksen rasvan ja runsas kypsä hedelmä toimii hyvin vinegreten haasteeseen.
Kerro jokin mieleen jäänyt asiakaspalvelukokemus urasi varrelta!
Näinkin pitkän uran aikana on sattunut ja tapahtunut, mutta viimeaikaisimmista jäi mieleen lähtemättömästi tilanne Wiener Rathauskelleristä. Olin siellä töissä 2016-2021.
Osana työtehtäviä oli toimia Wienin pormestarin virallisissa tilaisuuksissa. Wienin pormestarina toimi tuolloin kaupungin pitkäaikaisin pormestari Dr Häupl, joka tunnettiin intohimoisena viinin juojana.
Olin ollut jo vuoden verran töissä ja tunsin talon tavat. Virallisella lounaalla olin suorittamassa lisäkaatoa pormestarin lasiin ja kaadoin normaalin 12 cl. Pormestari kääntyy katsomaan minua ja toteaa varsin kovaan ääneen (saksaksi) “Opiskelija! Ettekö osaa edes kaataa viiniä?”
Nopeasti kaadoin lasiin 24 cl. Sain hieman katseita tilanteessa, mutta se oli pormestarin normaalia huumoria.
Kenet viinintekijän haluaisit tavata oppiaksesi lisää viineistä ja niiden valmistuksesta?
Jean-Pierre Vazard-Couqard. Mielestäni tiedän vähiten kuohuviineistä, joista kuitenkin pidän paljon ja juon mielelläni. Olen yksinkertaisesti tykästynyt hänen sampanjoidensa aromeihin.
Kerro kolme omaa suosikkiasi ajankohtaan sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!
- Parsarisotto ja opiskelukaverini Paul Schablin tekemä Roter Veltliner Ried Hochrein.
Tätä on vähän vaikea selittää, mutta viinin ja ruoan aromit vain loksahtavat toisiinsa uskomattomalla tavalla samalla kuitenkin rakenteet ovat kunnossa. Viinin aromit pehmentävät mainiosti parsan katkeruutta ja samalla viinin omat aromit korostuvat. Yksinkertaisesti toimii.
- Grillattu lampaan kare ja Cave de Tain Cornas (mikä vain kypsä vuosikerta).
Tykkään grillata paljon, erityisesti kasviksia näin keväällä, mutta yhdistelmänä tuo lammas ja Cornas ovat herkullinen pari. Viinin lempeä pippurisuus tuo lampaan aromit esiin ja samalla viini lähtee laulamaan.
- Jälkiruokana Rouxin nykyiseltä listalta raparperisorbet sitruunaverbanan ja jugurttivaahdon kanssa. Siihen kumppaniksi 2015 Kracher TBA #1 Rosenmuskateller.
Menee ehkä turhan itävaltalaiseksi, mutta pakko oli laittaa tämä tähän, sillä olen ollut tekemässä ko. viiniä. Raparperin aromit ja ruusun tuoksu jättää vain sanattomaksi.
Mikä on suosikkicocktailisi ja miksi?
Jotenkin vanhemmiten on ruvennut ymmärtämään kuinka vähän loppujen lopuksi tietää. Samalla yksinkertaiset asiat ovat nousseet arvossa. Maku ja mieltymykset vaihtelevat aina tilanteen mukaan, mutta jotenkin klassikko White Lady on säilynyt suosikkilistallani lähes aina ja monessa tilanteessa.