Lokakuun 2021 sommelier on Heidi Martikainen
Kuka olet ja missä työskentelet?
Olen Heidi Martikainen ja työskentelen uskomattomassa Ultimassa Etelärannassa Helsingissä.
Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?
Aloitin ravintola-alalla vanhempien esimerkin perässä. Alalla olen työskennellyt jo 18 vuotta ja työtehtävät ovat olleet kaikkea keittiöapulaisesta tiskariin ja tarjoilijan työn kautta hovimestariin ja ravintolapäällikköön.
Persoonana olen hyvin sosiaalinen ja nautin hälystä ympärilläni ja ravintolassa työskentely on tuntunut aina todella kotoisalta. Työkavereista tulee nopeasti perheenomainen yhteisö ja asiakkaiden kanssa on ihanaa vaihtaa kuulumisia ja kuulla heidän tarinoitaan kiireen keskellä.
Tie ravintola-alalle ei siis käynyt perinteisen tarjoilijan tai kokin koulutuksen kautta, vaan kävin lukion, valmistauduin yliopistoelämään ja uraan toisella alalla, mutta kaipuu ihmisten pariin sai palaamaan takaisin saliin asiakkaiden keskelle.
Valmistuin restonomiksi Haaga-Heliasta 2016 ja työn ohessa tein vakituisesti töitä Ravintola Solnan ravintolapäällikkönä Munkkiniemessä.
Rakkaus ja kiinnostus eri juomatuotteisiin on ollut mukana pienestä pitäen, kun isoäidin kanssa harjoiteltiin erilaisia juomasekoituksia ja kahvin kanssa tarjottavia aveceja. Vuosien mittaan kiinnostus vain kasvoi ja viinit, oluet sekä tisleet veivät mukanaan. Lopulta tie vei mukanaan Turkuun Viinimestarikoulutuksen pariin ja sillä tiellä vieläkin ollaan.
Viinit ja oluet ovat siinä mielessä mahtava asia opiskella, että aina tulee jotain uutta ja ikinä ei ole valmis, aina löytää jotain aivan uutta ja mielenkiinto oppiessa vain lisääntyy. Viinimestarikoulun ohella, todella suurena vaikuttajana viinitietouteni karttumiseen pitää kyllä kiittää Ravintola Savoyta, jossa työskennellessäni sain maistaa ja oppia viineistä, joita ei ihan joka päivä pääse nauttimaan.
Nykyisin koulutan itseäni olemalla mukana kilpailutoiminnassa ja saan olla osana ohjaavana osapuolena meidän Ultiman sekä Sue Ellenin ihanissa viini-illoissa.
Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on juomasuosituksesi sille?
Fiasco? by Ultimassa kokataan Italiaa suurella sydämellä. Kotimaiset ja italialaiset raaka-aineet yhdessä vievät makumatkalle pois Pohjolasta iloisen puheensorinan ja Italomusiikin siivittämänä.
Tällä hetkellä nostaisin menustamme esille siika crudon, jonka seurana tarjoillaan emulsiota grillatusta kampasimpukasta sitruunatimjamin kera. Annoksen kanssa nauttisin mielelläni lasin tai kaksi Ettore Germanon Herzu Rieslingiä Italian Piemontesta.
Herkkien makujen ja hapokkaan, raikkaan viinin jälkeen, hemmottelisin makuhermoja totta kai meidän tryffelitajarinilla, minkä päälle höylätään Umbrian mustaa tryffeliä.
Vielä hento alkusyksyn tryffeli nautittaisiin Umbrian valkoviinin kanssa ja oma valintani on Antinorin Cervaro della Sala 2015.
Kerro jokin mieleen jäänyt asiakaspalvelukokemus urasi varrelta!
Ehkäpä se, kun sain opettaa ja ohjeistaa japanilaista seuruetta rapuetiketistä keskellä kiireisintä rapukautta. Esille tuotiin yli 14 cm elävä rapu isoimmilla näkemilläni saksilla ja demonstrointi ravun anatomiasta tapahtui tätä isoa yksilöä kädessä esitellen. Uskon, että kokemus oli ikimuistoinen sekä minulle että asiakkaille.
Kenet viinintekijän haluaisit tavata oppiaksesi lisää viineistä ja niiden valmistuksesta?
Jérôme Prévost. Olen 32-vuotisen elämäni aikana menettänyt sydämeni kahdelle alueelle: Pohjois-Rhônelle sekä Champagnelle. Samppanjassa kiehtoo maaperä ja sen vaikutus viiniin.
Erityisen huomion ovat vieneet Pinot Meunier -vetoiset samppanjat ja herra Prévostin La Closerie Les Béguines sekä Fac simile jaksavat ihastuttaa ja yllättää aina vain uudelleen. Uskoisin oppivani häneltä paljon maaperästä ja sen kunnioittamisesta.
Mitkä ovat kolme omaa suosikkiasi syksyyn sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä?
- Kurpitsa & Albariño – Kombo, joka täydentää toisiaan loistavasti. Makea kurpitsa keiton muodossa, pienellä chilillä maustettuna on hurmaavan hyvää runsaan hedelmäisen Albariñon seurana.
- Patasorsa & Pinot Noir – Sorsakausi kuuluu omiin lemppareihin. Mehevä patasorsa, kermainen lintukastike ja syksyn suppilovahverot on ihanaa nauttia Bourgognen Pinot Noirin kanssa, omia suosikkeja Domaine Ponsot Chambolle-Musigny.
- Tarte tatin & Sauternes – Suosikkijälkiruoka vaatii suosikkijälkiruokaviinin. Rakastan huumaavan makean Sauternes’n yhdistämistä niin suolaiseen kuin makeaan, mutta se ja tarte tatin, ehkä ainoita asioita maailmassa, mistä en voisi itse kieltäytyä.
Mikä on suosikkicocktailisi ja miksi?
Olen ehdottomasti klassikkojen perään. Oma suosikkini, joka toimii lähes joka tilanteeseen on Dry Martini, jonka nautin mielelläni sitruunatwistillä ja hyvässä seurassa. Martini toimii hyvin ennen illallista, sen aikana tai after dinner -cocktailina.