Lokakuun 2024 sommelierit ovat Sophia Thomas ja Jani-Pekka Hiltunen
Keitä te olette ja missä työskentelette?
Olemme Sophia Thomas ja Jani-Pekka Hiltunen, työskentelemme Helsingissä Klaus K -hotellin uudessa Ravintola Monsieur K:ssa.
Sophia toimii salin vuoropäällikkönä ja Jani-Pekka ravintolan bar managerina. Monsieur K:ssa viinivalikoima rakennetaan kollektiivisesti tiimin kesken ja pyrimme siihen, että jokaisella meistä on mahdollisuus vaikuttaa valikoimaan ja siten innostua tuotteiden myynnistä.
Miten teistä tuli sommeliereja? Miten päädyitte alalle?
Sophia: Aloitin urani tarjoilijana ja siitä kiinnostukseni viineihin kasvoi luonnostaan. Työskentelin Berliinissä Michelberger-hotellissa, missä pidettiin viikoittain viinikoulutus, joka sai minut kiinnostumaan syvemmin viineistä.
Olen myös saanut mahdollisuuden työskennellä Suomessa pitkän linjan sommelierien kanssa, keneltä olen oppinut miten tietyt viinit voivat korostaa ruokailua. Nykyisessä työssäni viinien tuntemus on keskeinen osa ammattitaitoani.
Jani-Pekka: En omaa sommelierin pätevyyttä, mutta yli 20 vuoden urani aikana olen tehnyt töitä viinien parissa, aina maahantuonnin edustajan tehtävistä harvinaisten viinien pariin.
Lisäksi useampi vuosi ruoka-alan yrittäjänä on ollut hyvä oppikoulu makuihin ja makupareihin. Viini on aina ollut minulle samanlainen työväline kuin mikä tahansa muukin alkoholi, joten siksi pyrin tarkastelemaan viinejä hyvin kuluttajalähtöisesti.
Alalle päädyin täysin sattumalta, urani ravintoloissa alkoi DJ-töiden kautta, kunnes tapasin Levillä baarimestari Juha Ylirahnaston, jonka oppien kautta päädyin baarimestarin ammattiin. Tänäkin päivänä nimitän Juhaa oppimestarikseni, sillä ilman hänen oppejaan en olisi koskaan tähän asti urallani päätynyt.
Myöhemmin olen urallani kohdannut lukuisia upeita tyyppejä, joiden kautta olen saanut oppia alan salat. Viinien parista pitää nostaa esille ehdottomasti Sebastian Siimeslahden, jonka kanssa oli ilo päästä tekemään töitä Boulevard Social -ravintolassa. Sebu osasi opettaa ja kertoa viineistä sellaisella intohimolla, josta baarimestarikin sai ammennettua oppia itselleen.
Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on juomasuosituksenne sille?
Sophia: Suosittelisin kokeilemaan meidän ankka-ragua, joka tarjoillaan tryffelin ja perunamuusin kera. Tälle annokselle täydellinen pari valikoimastamme on täyteläinen Chateau Rocher Corbinin Les Promises. Bordeaux’n merlot- ja cabernet franc -sekoitus korostaa annoksen makuja, ja tuo esiin sekä ankan että kastikkeen nyanssit.
Jani-Pekka: Oma ehdoton lempiannokseni on sienitoast ja sen kanssa lähtisin nauttimaan valikoimastamme Maison du Vin’in Loiren Cremantia, jossa hedelmäisyys ja runsaus tukee ruoan täyteläisiä, kermaisia ja umameja makuja. Tämä yhdistelmä lähenee “eurooppalaista soulfoodia” lähes täydellisimmillään.
Kerro jokin mieleen jäänyt asiakaspalvelukokemus työurasi varrelta!
Sophia: Yksi mieleenpainuvimmista kokemuksista tapahtui, kun eräs asiakas ravintolasta lähdettyään pysähtyi ja palasi takaisin ravintolaan kiittämään henkilökohtaisesti viinisuosituksesta, sekä palvelusta, joka teki heidän illallisestaan unohtumattoman. Tällaiset palautteet ja onnistumiset asiakaspalvelussa motivoivat minua jatkamaan oppimista ja kehittämään taitojani.
Jani-Pekka: Se hetki, kun vuosia sitten Helsinki-Vantaan lentokentän Wine & View -viinibaarissa pääsin olemaan mukana avaamassa asiakkaalle Chateau Petrus Pomerolin vuosikertaa 1947. Sellaista jännitystä (niin meidän tarjoilijoiden kuin asiakkaan puolelta) en muista kokeneeni, koska pelkäsimme koko ajan, että onko kyseinen pullo säilynyt hyvin varastossa, vai olisiko tuhansien eurojen pullo jo pilalla. Onneksi pullo oli kunnossa ja pääsimme itse sitä myös maistamaan. Tällaisen harvinaisen viinin avaamisen ja maistamisen muisto säilyy ikuisesti.
Kenet viinintekijän haluaisit tavata oppiaksesi lisää viineistä ja niiden valmistuksesta?
Sophia: Haluaisin tavata Audeant Winesin viinintekijän, jonka intohimo amerikkalaisia viinejä, erityisesti Pinot Noireja, kohtaan on inspiroivaa. Olen itse Yhdysvalloista kotoisin ja siksi olisi hyödyllistä oppia Audent Winesin kulttuurista ja näkemyksistä viinin ja luonnon tasapainoa kohtaan.
Jani-Pekka: Ehkä tässä hetkessä olisi hienointa tavata yhdysvaltalaisen Ironstonen taustalla vaikuttavat Kautzin perheen tekijät ja päästä tutustumaan heidän viineihinsä. Tunnetusti olen aina ollut erittäin tammitettujen viinien suuri ystävä ja Ironstonen reserve chardonnay on ollut yksi kaikkien aikojen lempiviinejäni.
Kerro kolme omaa suosikkiasi syksyyn sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!
Sophia: Tryffeli-/metsäsienirisotto yhdistettynä Baroloon. Barolon täyteläinen maku täydentää risoton maanläheisyyttä ja kermaisuutta.
Klassinen ‘tarte tatin’ yhdistettynä Sauternes’iin. Sauternes’in makeus auttaa tasapainottamaan omenoiden kirpeyttä, kun taas sen kukkainen aromi täydentää leivonnaisen mausteita.
Steak au Poivre ja Napa Valleyn Cabernet Sauvignon. Viini korostaa pihvin pippurisuutta ja tanniinit täydentävät pihvin runsautta.
Jani-Pekka: Kermainen herkkutattipasta ja ryhdikäs Chardonnay. Herkkutattien pähkinäinen maku ja Chardonnayn runsaat aromit täydentävät toinen toisiaan. Tähän suosittelen erityisesti hyvin tammisia ja voimaisia Chardonnayta, jotka tukevat luonnostaan kermaisen kastikkeen paksuja makuja.
Kevyesti savustettu juurisellerikeitto ja kevyet Spätburgunderit. Mausteinen ja runsas juuriselleri kaipaa hapokkuutta rinnalleen ja saksalaisista kevyistä Spätburgundereista löytyy juuri sopiva happo tukemaan keiton paahteisuutta.
Karjalanpaisti (siis se aito ja pitkään hautunut juhlapaisti) ja kypsä Amarone. Näissä kahdessa yhdistyy paistin rasvainen ja runsaan täyteläinen maku, joka luo tasapainoa Amaronen kypsän hedelmäiselle ja tanniiniselle maulle. Tämä on varsinkin itselleni perinteinen itsenäisyyspäivän illallinen.
Mikä on suosikkicocktailisi ja miksi?
Sophia: Suosikkicocktailini on klassinen Margarita. Oikein tehtynä ja hyvin balanssissa oleva Margarita on raikas, sopivan kirpeä ja sen sitruksiset ja tequilan mausteiset maut sopivat niin päivään, iltaan kuin yöhönkin. Läpi vuoden!
Jani-Pekka: Suosikkicocktailia on vaikea sanoa, mutta usein tulee fiilisteltyä tiki-cocktailien klassikkoa Mai Taita. Mausteet ja tuoreet hedelmät yhdessä makean mantelin kanssa puhuttelevat omia makuhermoja läpi vuoden. Lisäksi tätä juomaa on helppo varioida kausien mukaan lisäämällä mausteita ja maustettuja rommeja.