Maaliskuun 2021 sommelier on Andrey Sorokin

Kuka olet ja missä työskentelet?

Nimeni on Andrey Sorokin. Kuten nimestäkin voi arvata, en ole syntynyt Suomessa. Sukujuureni ulottuvat Venäjälle, Ural-vuoriston eteläiselle puolelle. Kaikki läheiset, isoveljestäni lähtien ovat syntyneet Magnitogorskin lähellä olevassa pikkukaupungissa nimeltään Sibai.

1980-luvun alussa vanhempani muuttivat työn perässä Karjalaan pieneen kaupunkiin nimeltään Kostamus.

Tällä hetkellä vastaan Helsingissä Ravintola Carelian viinivalikoimasta ja ravintolan erilaisista viinitilaisuuksista.

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Päädyin alalle, kun vuonna 2003 lukion jälkeen lähdin opiskelemaan Pohjois-Pohjanmaan ammattioppilaitokseen suurtalouskokiksi. Muistan kiinnostuneeni ruoan ja viinin yhdistämisestä juuri silloin.

Ensimmäisiä haaveita toimia sommelierina jossakin pääkaupungin paikassa tuli ajan myötä, kun oivalsin suuren eron asiakaskulttuurissa ja käyttäytymisessä Pohjois- ja Etelä-Suomen välillä.

Toisen vuoden työharjoittelun aikana päätin, että jatkan opintojani ammattikorkeakoulussa. Koulussa piti päättää missä oppilaitoksessa jatkan opintojani. Päädyin tekemään ”amiskan” kolmannen harjoittelun Kuopiossa. Ajatuksena oli tutustua kaupunkiin, Savonia Ammattikorkeakouluun ja restonomitutkintoon.

Restonomitutkinnon puitteissa sain läpäistyä ”meriitillä” WSET 3 Advanced In Wines and Spirits -tutkinnon. Kurssin edetessä ymmärsin, että tälle kurssille pitäisi olla viineihin keskittynyt työpaikka, jonka yhteydessä saisi käytettyä omia tietotaitoja. Tuolloin työskentelin useita vuosia paikallisessa Fransmanni-ravintolassa ja viinibaarissa. Suuret kiitokset Kauhusen Kimmolle, jolta sain todella paljon inspiraatiota ja kannustusta viini-iltojen järjestämisessä.

Totta kai jossain takaraivossani oli aina mielessä Helsinkiin muutto. Muuttopäivämäärä on helppo muistaa, sillä täytin muuttopäivänä 30 vuotta.

Helsingissä olen toiminut useissa ravintolakonsepteissa. Tietenkin koko sen ajan on ollut mielessä myös WSET-opintojen jatkaminen. Onneksi viime vuonna olen päässyt jatkamaan kurssia Diploman puitteissa.

Kesällä 2020 sain suuren kunnian ryhtyä vastamaan Carelia Brasserie -viinivalikoimasta. Niin kuin Best Sommelier of Finland -kilpailun nelinkertainen voittaja, Lehtosen Taneli, totesi: ”Olet astunut suuriin saappaisiin”.

Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?

Careliaa voisin kutsua perinteiseksi Brasserie-paikaksi, jonka potentiaalinen asiakassegmentti on todella laaja. Useimmiten ravintolamme asiakkaat tulevat maistamaan kahta tai kolmea ruokalajia, harvemmin vain pääruoalle. Toki on myönnettävä, että ravintolalla on todella vahva maine paikallisten ja varsin lähellä asuvien asukkaiden kesken, unohtumatta Oopperan asiakkaista.

Talon Tartar-pihvi, marmoripihvi ja tietysti talon entrecôte ovat taatusti talon kolme suosituinta annosta. Jälkiruoista kaikista herkuista erottuu klassinen omenapiiras vuolukermajäätelöllä: Tarte Tatin. Kevään aikana Careliassa on tarjolla simpukoita ja erilaisia meren herkkuja. Erityisen suosittu on perinteinen ranskalainen kala-äyriäisketto Bouillabaisse.

Careliassa käy asiakkaita, jotka tykkäävät hyvistä viineistä ja ovat melko hyvin tietoisia, mitä he kaipaavat ruoan seuraksi viinilasiin. Toki tämä edesauttaa ja jonkin verran helpottaa salihenkilökunnan työtä.

Todella usein asiakkaamme ovat halukkaita maistamaan uusia viinimakuja ja ovat todella rohkeita ruoan ja viinien yhdistämisessä.

Carelian viinilista keskittyy pääosiin ranskalaisiin, erityisesti pientuottajiin. Sen lisäksi listalla on edustettuna kattavasti Pohjois-Italia, varsinkin punaviinien osalta. Ranskan ja Italian lisäksi Carelian viinilistalta voi löytää useimmat saksalaiset viinituottajat: sekä huipputasolta että nousevia tähtiä. Kokonaisuudessaan tämänhetkinen Carelian viinivalikoima koostuu noin 450 viinistä.

Tartar-pihville olen suositellut astetta hapokkaampia punaviinejä, ajatellen että ruoka-annoksessa on todella paljon hapokkaita komponentteja, muun muassa pikkelöityä punasipulia ja kapriksia. Erinomaisena suositusvaihtoehtona pidän Juran 2014 Domaine Pelican ”Trois Cepages”. Moniulotteisessa, varsin hapokkaassa ja matalatanniinisessa viinissä on käytetty kolmea paikallisrypälelajiketta: Trosseau, Poulsard ja Pinot Noir.

Bouillabaisse-keitolla on äärimmäisen vahva ja moniulotteinen luonne. Keitossa on paljon kala- ja äyriäiskomponentteja. Sen lisäksi annoksessa on reilusti yrttisyyttä. Kaikki nämä antavat todella suurta potentiaalia viinivalinnan puolesta. Moselin alueen 2016 Riesling Brauneberger Juffer Kabinett, Schloss Lieser -tuottajilta on aivan erinomainen vaihtoehto oman raikkaan hapokkuuden ja astetta isomman jäännössokerimäärän vuoksi.

Kerro kolme omaa suosikkiasi kevättalveen sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!

Asiakkaana olen itse aina tykännyt enemmän kala- ja kasvisannoksista kuin pihveistä. Toki erilaiset leikkeleet ja ilmakuivatut lihat ovat kestosuosikkejani.

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viini- ja cocktailtrendejä tällä hetkellä ja miksi?

Olosuhteiden pakosta: ”Coronavirus & Online wine sales” sekä ”Zoom & Wine Parties and tastings”.

On myös mielenkiintoista nähdä, tuleeko italialaisesta Rose Proseccosta yhtä suosittu Suomen alkoholimarkkinoilla kuin maailmalla.

Portugali: Paikalliset rypäleet + erinomainen hinta-/laatusuhde. Katsotaan, milloin saadaan Alkon hyllyille jotakin herkkua Alentejon alueelta.

Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?

Kamalaa! En pysty vastaamaan tähän näin radikaalisti :=) Mutta tämänhetkinen Top 3 on:

Valokuva: www.ilkkakoski.com