Marraskuun 2019 sommelier on Maria Markus

Kuka olet ja missä työskentelet?

Olen Maria Markus: olutsommelier, toimittaja ja viestintäyrittäjä. Minulla on oma yritys, Media Road Service, jonka kautta teen sekä toimittajan että olutsommelierin hommia.

Miten sinusta tuli olutsommelier? Miten päädyit alalle?

Innostuin olutkulttuurista kymmenisen vuotta sitten ollessani pressimatkalla Tanskassa. Minulle tarjottiin kööpenhaminalaisessa panimoravintolassa viiden ruokalajin illallinen, jossa jokaiselle ruokalajille jälkiruokaa myöten oli paritettu mainio, oman panimon olut.

Tajusin, kuinka mieletön lähijuoma meillä täällä Pohjolassa on. Toki olin tykännyt oluen mausta aina ja kokeillut jo aiemmin erikoisempiakin oluita. ”Olutherätyksen” saatuani aloin tehdä juttuja oluesta ja oluentekijöistä, ja tanskalaista panimomestaria Anders Kissmeyeria haastatellessani törmäsin termiin olutsommelier. Uteliaana ihmisenä aloin selvittää, mistä on kyse, ja lopulta päädyin Lontooseen opiskelemaan olutsommelierin tutkintoa ensimmäisenä suomalaisena.

Valmistuin The Beer and Cider Academysta vuonna 2015. Olin silloin globaalisti 87. tuon akatemian sertifioima olutsommelier, joten ainakin vielä tuolloin ammattikuntamme oli vielä pieni. Nyt tietysti määrä on jo suurempi, ja se on hieno juttu. Suomessakin meitä on jo ainakin kaksi. Olutsommelieriksi valmistumiseni jälkeen olen tehnyt lisää olutteemaisia juttuja, kouluttanut ja puhunut oluesta sekä oluen ja ruuan yhdistämisestä, houstannut maisteluita ja illallisia, tuomaroinut ja arvostellut oluita sekä ollut mukana järkkäilemässä erilaisia tapahtumia.

Olen myös kirjoittanut kirjan Rakkaudella pantua yhdessä Mika Laitisen kanssa. Toinen kirjakin on tulossa. Sitä kirjoitan Anikó Lehtisen kanssa.

Kerro kolme omaa suosikkiasi ruoan ja oluen yhdistelmistä!

Tykkään yhdistellä etenkin juustoja oluiden kanssa. Monissa oluissa ja juustoissa on saman tyyppisiä makumaailmoja, kuten maamaisuutta tai karamellimaisuutta. Toisaalta ne komppaavat kivasti toisiaan korostamalla vastakohtaisuuksillaan toistensa aromeja. Suolainen juusto esimerkiksi vahvistaa mukavasti oluen usein hedelmäistä makeutta. Oluen hiilihappoisuus myös raikastaa suuta rasvaisen juuston jälkeen.

Klassisia olut-juustoyhdistelmiä ovat esimerkiksi vehnäolut ja vuohenjuusto, IPA ja cheddar sekä sinihomejuusto ja barley wine.

Toinen suosikkini on oluen ja jälkiruokien yhdistäminen. Se on teema, jolla saa poikkeuksetta luotua positiivisia yllätyksiä, ja käännytettyä myös ne oluen ystäviksi, jotka eivät oluesta pidä – tai oikeastaan siis eivät vielä tiedä pitävänsä oluesta. Esimerkiksi vehnäolut juustokakun kyytipoikana tai hedelmäinen IPA porkkanakakun kanssa saa useimmat epäilijätkin hymyilemään tyytyväisinä.

Minusta on hauskaa myös yhdistää oluita kasvisruokien kera, sillä liian moni edelleen liittää oluen mielessään vain makkararuokiin tai muihin liharuokiin. Esimerkiksi keväiset parsaruuat luostarioluiden kanssa on loistava, harmoninen makuyhdistelmä.

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia oluttrendejä tällä hetkellä ja miksi?

Alkoholittomien ja matala-alkoholillisten oluiden valikoimaan on tullut viime aikoina ilahduttavasti uutuuksia. Vaikka alkoholittomien oluiden makumaailmaa ei mielestäni voi eikä kannata verrata alkoholia sisältävien aromeihin, alkoholittomienkin joukosta alkaa löytyä jo melko maukkaita vaihtoehtoja, etenkin hapanoluista.

Joitakin vuosia sitten tutustuin oluttyyliin nimeltä Italian grape ale. Se on olutta, jossa on mukana viinirypäleitä tai viinimäskiä. Hyvässä grape alessa rypäleiden aromi tulee esiin selvästi, mutta ei peittäen muita oluen aromeja. Aromimaailmassa on usein mukana hedelmäisyyttä ja maamaisuutta, ja humalointi on hyvin maltillista. Erinomaisia yleensä juustojen kera.

Yksi hauska trendi on ollut niin sanotut jälkiruokaoluet (dessert beers). Ne ovat yleensä hyvin makeita, maustettuja oluita, jotka ovat itsessään kuin jälkiruokia. Olen maistellut esimerkiksi oluita, joita siemaillessa tulee mieleen suklaakonvehdit, piparkakut tai kanelipullat.

Millaisia oluen ja ruoan yhdistelmiä suosittelet suomalaiseen joulupöytään?

Olut on mielestäni erottamaton osa joulupöytää ja ehdoton valinta joulun ruokajuomaksi. Onhan joulupöydässä useimmiten hyvin paikallisia makuja, ja useat joulun ruuat sointuvat siksi hyvin yhteen nimenomaan maltaisten, paikallisten juomien kanssa. Itse en ainakaan osaisi valita sopivaa viiniä esimerkiksi porkkana- tai lanttulaatikoille ja silleille. Toki ymmärrän, että viineistä enemmän tietävälle se ei välttämättä ole mahdoton tehtävä.

Joulupöydän kalaruokien kanssa suosittelen raikasta pilsiä, mutta jos haluaa jotain vähän pehmeämpää makumaailmaa, myös vaalea saksalaistyyppinen vehnäolut käy hyvin. Nämä oluet sopivat myös salaattien kanssa.

Laatikkojen kanssa valitsisin hieman karamellisempia ja täyteläisempiä makuja, kuten amber tai brown alea, tai saksalaista bockia.

Lihojen kanssa voi valita tuhteja oluita. Rapsakkaasta ja aromikkaasta humaloinnista pitävät voivat nauttia kinkkunsa ihan hyvin IPA:n kanssa, mutta itse valitsisin mieluummin vaikkapa pyöreän aromikkaan ja lämmittävän belgidubbelin punaviinilasista nautittuna. Myös savuoluet sopivat lihojen seuraksi.

Hedelmäiset ja vaniljaiset jälkiruuat ja kakut toimivat hyvin esimerkiksi vaaleiden luostarioluiden kanssa. Uusia ja pirteitä makuelämyksiä metsästävät voisivat kokeilla myös hedelmäisiä hapanoluita. Suklaisille jälkiruuille ja konvehdeille ehdoton valinta on tuhti ja alkoholipitoisuudeltaan melko korkea porter tai stout.

Jos jälkiruokana on piparkakkumausteilla maustettuja leivonnaisia, kannattaa kokeilla vahvaa ja hedelmäistä IPAa. Etenkin jälkiruokaoluet on mukava tarjoilla pienempinä annoksina aromilaseista. Kannattaa muistaa myös meidän oma alkuperäisoluemme eli sahti. Se sopii joulupöytään mainiosti. Myös joulusesonkia silmällä pitäen valmistetut erikoisoluet eli jouluoluet sopivat tietysti joulupöydän yleisjuomiksi.

Jos voisit juoda vain yhtä olutta loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?

Kyllä Fullersin ESB jaksaa pitää pintansa vuodesta toiseen. Olen nimennyt sen ”lohtuoluekseni”, sillä se toimii tilanteessa kuin tilanteessa, miltei ruuan kuin ruuan kanssa ja sitä saa aika monesta ravintolasta.