Marraskuun 2021 sommelier on Pilvi Auvinen
Kuka olet ja missä työskentelet?
Olen Pilvi Auvinen, ja työskentelen Grape Wine Barissa Helsingissä. Avasimme ovemme vappuaattona, joten noin puoli vuotta yrittäjän elämää on nyt takana. Meillä Grape Wine Barissa on kolme omistajaa: minä olen viinien takana, Ninni Björs kanssani salin puolella pitämässä vieraistamme huolta ja Minna Railo keittiövelhona.
Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?
Olen aloittanut asiakaspalvelu-urani niinkin hehkeästä paikasta kuin Keravan uimahallin kahvilasta 14-vuotiaana. Sieltä sain nuoresta iästä asti vahvan taustan työntekoon.
Uralleni on mahtunut kaikkea niin tarjoilijan, baarimestarin kuin sommelierin työn välille niin Suomessa, Kreikassa kuin Briteissäkin.
Merkittävimpänä käännekohtana kuitenkin pidän ravintola Juurta, jossa viihdyin ensin vuoropäällikön, sitten sommelierin ja myöhemmin koko yrityksen pääsommelierin ja viininmaahantuojan ominaisuudessa yhteensä kymmenen vuotta.
Koen suurta kiitollisuutta entisille työnantajilleni, mm. Juuren ja Latvan ravintoloitsijoille Jarkko Myllymäelle ja Ilja Björsille siitä, että he sysäsivät minut ns. syvään päätyyn viinien kanssa.
Juuren ”pikkusiskon”, viinibaari Latvan auetessa vuonna 2011 he tunnistivat intohimoni ja oppimisenhaluni viinejä kohtaan ja pääsin toteuttamaan omaa näkemystäni viinien maailmassa. Myöhemmin sain olla päättävässä roolissa koko yrityksen juomatuotteesta.
Se luottamus, jonka heiltä sain, lämmittää edelleenkin mieltäni. Toivon kovasti, että saan työnantajana joskus mahdollisuuden olla jollekin yhtä merkityksellinen.
Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on juomasuosituksesi sille?
Meillä Grape Wine Barissa ruokalista elää koko ajan. Menu perustuu melko klassisiin viinibaarimakuihin, eli tarjolla on muun muassa juustoja, charcuterie, oliiveja, hyvää leipää jne. Lisäksi listalla on aina vaihtuvia annoksia, kuten Gnocchi Gorgonzola, ankanmaksamoussea briossin kanssa ja paahdettua kurpitsaa vuohenjuustolla. Koska olemme viinibaari, en halua liiaksi jäädä kiinni yhden tietyn annoksen ja viinin yhdistämiseen – hyvä pullo itselleen kiinnostavaa ja maistuvaa viiniä kun toimii aina!
Kerro jokin mieleen jäänyt asiakaspalvelukokemus urasi varrelta!
Tätä kysymystä jäin pohtimaan paljon. Mielestäni ravintola-alalla olemme suorastaan etuoikeutettuja siinä, että saamme usein olla mukana vieraidemme tärkeissä päivissä, ja sen kautta mieleenpainuvia kokemuksia tulee väistämättäkin koko ajan.
Yksi kokemus, jonka kuitenkin haluaisin jakaa, tapahtui viitisen vuotta sitten. Olin eräänä sunnuntaina töissä hovimestarin roolissa. Paikalle saapui melko varttunut australialainen pariskunta. Silloin ainoa Sancerre listallani oli Sébastien Riffault’n käsialaa, joten oltiin melko kaukana klassisesta tavarasta. He tilasivat kyseisen viinin, ja valitettavasti tarjoilija ei ihan osannut informoida heitä viinin persoonallisesta olemuksesta.
Meneillään oli erittäin kiireinen serviisi, joten tarjoilijan tullessa kysymään oliko viini kunnossa, maistoin sen nopeasti ja totesin että kunnossa on. Tämän jälkeen minut kutsuttiin pöytään, jossa kuuntelin viitisen minuuttia suoraa huutoa siitä, kuinka sommelier on idiootti, jos väittää kyseisen viinin olevan kunnossa – hehän ovat kuitenkin matkustaneet ympäri maailman juoden ja syöden parhaissa paikoissa, ja lisäksi omistavat viinitilan Australiassa.
Kuuntelin vuodatuksen ja sopivan hetken koittaessa pääsin kertomaan naturaaliviinien kiehtovasta maailmasta sekä tuottajan filosofiasta. Pääsimme siten vieraiden kanssa samalle sivulle, ja viimeistään erittäin nopeasti kokoon kyhäämäni ”pari viiniä per ruokalaji”- tasting rauhoitti tilanteen.
Lähtiessään tämä pariskunta jakeli poskisuudelmien lisäksi käyntikortit, kutsuivat kylään Australiaan, ja lupasivat suositella ravintolaa ystävilleen. Olin enemmän kuin tyytyväinen jo tähän lopputulemaan, mutta paras palaute tuli seuraavan parin kuukauden aikana, kun Ausseista tuli eri aikoihin käymään kokonaisuudessaan neljä pariskuntaa, joiden ensimmäinen kommentti oli: ”You must be Pilvi, we’ve heard about you.”
Kenet viinintekijän haluaisit tavata oppiaksesi lisää viineistä ja niiden valmistuksesta?
Kunnioitan aivan valtavasti viinintekijöitä, kyseinen duuni kun ei ole aivan helppoa. Tässäkin kysymyksessä välttelen tietyn tuottajan nostamista esille, sillä kaikki, jotka viiniä niin sanotusti kunnolla tekevät, ovat mielestäni supersankareita. Tavatessani kenet tahansa viinintekijän, inspiroidun isosti.
Mielestäni yksi kiehtovimmista asioista viinien kanssa työskennellessä on alan monet kasvot, ja sitä kautta erilaiset näkökulmat tekemiseen. Suuri osa viinintekijöistä on ennen kaikkea maanviljelijöitä ja me sompat olemme olemassa sitä varten, että saamme heidän tarinansa kerrottua vieraillemme.
Kerro kolme omaa suosikkiasi syksyyn / talveen sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä.
Suosikkejani syksyyn ja talveen ovat seuraavat:
- Lämmittävät raviolit Morbierilla täytettynä ja siihen kylkeen Juran Savagnin. Viinin oksidoituneet, pähkinäiset aromit yhdistettynä juuston tuhkaisuuteen ja lempeään kermaisuuteen toimivat moitteettomasti yhteen.
- Etanat persilja-parmesanvoissa ja Meunier-vetoinen samppanja. Samppanjan hapot raikastavat muuten raskaan annoksen ja Meunierin ryhdikkyys komppaa yrttisyyden ja juuston kombinaatiota.
- Peuracarpaccio kotimaisilla sienillä ja Ahrin tai Rheingaun Spätburgunder. Tumman kirsikkaiset, marjaisat, mausteiset ja silti kepeän hapokkaat Spätburgunderit yhdistettynä herkkään raakaan riistaan ja umamisiin sieniin eivät varmaankaan kovinkaan paljon perusteluita kaipaa. Nämä maut kun ovat luotuja toisilleen.
Mikä on suosikkicocktailisi ja miksi?
Haluaisin väittää olevani cocktailien suhteen ennakkoluuloton ja kokeiluhaluinen, mutta ihan totta se ei taida kuitenkaan olla. Ihailen baarimestareiden innovatiivisuutta samalla tavalla kuin kokkienkin ja mielestäni on mahtavaa, kun asioita tehdään uudella ja kokeilevalla tavalla. Silti huomaan cocktaileista tilaavani useimmiten tutun ja turvallisen Negronin tai Boulevardierin. Tässä täytynee hiukan tsempata.