Syyskuun 2021 sommelier on Ilari Pakarinen

Kuka olet ja missä työskentelet?
Olen Ilari Pakarinen ja työskentelen Tampereella Ravinteli Huberissa ravintolapäällikkönä.

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?
Olen syntynyt vuonna 1995 Säynätsalossa, saaressa Jyväskylän kupeessa. Sieltä muutin yläasteelle Kuruun, Ylöjärvelle. Molemmat lapsuuteni asuinalueista ovat pieniä, eikä edes Alkoa ole lähimaillakaan. Säykin tai Kurun ravintolatkaan eivät ehkä ole kulinaarisessa mielessä niitä korkealiitoisimpia paikkoja, vaikka kyläyhteisöille tärkeitä ovatkin.

Ylä-asteella kesätyöpaikkaa etsiessä Kurussa ei montaa paikkaa ollut johon pääsi ilman, että oli jollekin sukua tai osasi tehdä ylipäätään mitään. Paikallinen ravintola Piian Tupa kuitenkin suostui ottamaan minut tiskariksi ja siitä se sitten lähti.

Ei mennyt montaa viikkoa kun olin tiskillä laskemassa nappikaljaa paikallisille ukoille ja yritin selvitä supliikillani hengissä päälläni Karhun t-paita, jossa luki “Täällä vartioin minä”. Kaikki Kurun ja lähialueen paikalliset ravintolat tuli käytyä tulevina kesinä läpi. Siinä nahka paksuuntuu kellä tahansa.

Yhteishaussa hain kokkilinjalle Tampereelle, vaikka Kurun metsäoppilaitos olisi kuulemma sopinut levottomalle pojalle paremmin. Kotona olin oppinut keittämään nuudeleita ja paistamaan pinaattilättyjä.

Tampereelle muutinkin 16-vuotiaana, koska koulumatka Kurusta oli kohtalaisen pitkä. Kokkina olin parhaimmillaankin huono, enkä olisi ikinä selvinnyt koulusta läpi ellei ystäväni Joonas Sammal olisi pelastanut kaikkia keitoksiani loppuhetkillä. Olin aika pihalla ravintolamaailmasta, enkä itseasiassa ollut käynyt ikinä ruokaravintolassa syömässä ennen ensimmäistä harjoitteluani The Grillissä. Toki pikaruoka oli minulle tuttua.

Viimeinen kokkiopintojen harjoittelu oli saliharjoittelu, jolloin menin ystäväni Eetun suosituksesta Gastropub Tuulensuuhun. Gastropub Tuulensuu oli ja on parhaimmillaan Suomen parhaita olutravintoloita. Alkoholituotteita oli vaihtuvuuden kautta helposti tuhansia vuodessa.

Töissä oli rautaisia ammattilaisia: Juha Sorsa, Minna Iivonen, Jani Mikkonen ja Hanne Halonen. Viinimestareita, baarimestareita ja Suomen vuoden olutmestareita. Kaikki samassa paikassa. Siellä opittu suhtautuminen juomaan on minulle yhä tärkeää.

Juomaan ei suhtauduttu kapeakatseisesti tai hienostellen. Kaikkiin juomaryhmiin suhtauduttiin yhtä tärkeinä ja merkittävinä. Vieläkin verenpaineeni nousee, kun johonkin juomaryhmään suhtaudutaan ammattilaistenkin keskuudessa vähätellen.

Kokkiopintojen jälkeen kävin vuodessa tarjoilijan opinnot. Syksyn olin Hollannissa vaihdossa ja kevään Gastropub Tuulensuussa harjoittelussa. Sain vakiduunin ja kiersin Sami Lappalaisen muutkin ravintolat läpi.

Gastropub Tuulensuusta pääsin viinimestarikouluun Turkuun. 2019 syksyllä siirryin Ravinteli Huberiin juomatuotevastaaksi. Edelleen olen hyvässä opissa.

Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?

Lihaahan meille moni tulee syömään. Ruokaa ja juomaa voi yhdistellä monella eri tavalla. Itse en ole mikään pommiparien metsästäjä, vaan yritän löytää sopivan juoman hetkeen ja fiilikseen. Se ei välttämättä ole viini, vaan se voi olla mikä juoma tahansa negronista cräftikaljaan tai vaikka saksalainen lager.

Joskus taas pullo viiniä on paras ratkaisu, mutta sitäkin lähden suosittelemaan asiakkaan omien mieltymysten ja illan tunnelman kautta. Enemmän olen kiinnostunut asiakkaan meiningistä kuin siitä, mitä on lautasella tai mitä minulla sattuu sillä hetkellä viinikaapissa olemaan. Toki aina kaikille ei kaikkea ole, mutta neuvottelemalla selviää aina.

En ajattele, että olisi hirveän merkityksellistä, että mitä tiettyä viiniä juuri minä asiakkaalle suosittelen. Sommelierin tärkein homma on lukea hetkeä ja asiakasta ja pyrkiä parantamaan tunnelmaa sillä, mitä juomakaapeissa sattuu olemaan. Jos meikäläisen tekee mieli juoda bourbonia jäillä niin siihen ei hirveästi Bourgognen punkku auta, ja toisin päin.

Kerro kolme omaa, kesäistä suosikkiasi ruoan ja viinin yhdistelmistä!

Tammelan Torilta menopaluu mustamakkaraa puolukkahillolla ja mikä tahansa juoma mitä on saatavilla. Vaikka kylätason Beaujolais jos sattuu repusta löytymään. Mieluiten pitkän ja rattoisan yön jälkeen Tammelan torin aamuhulinassa.

Schnitzel ja Riesling Saksasta. Viereen tuoppi saksalaista Pilssiä. Hämeenpuiston kupeessa tämä kombo on monesti toiminut minulle parhaiten. Perään snapsi saksalaista hedelmätislettä.

Sipsit ja viereen raikas, hedelmäinen ja reilusti humaloitu olut sekä EM-jalkapallo. Yhdistelmä joka saa minut aina hymyilemään ja tasoittaa tunnemyrskyä, joka aiheutuu huonoista veikkauksista. Sipsin syöminen minulta monesti hetkessä unohtuu.

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viini- ja cocktailtrendejä tällä hetkellä ja miksi?

Natural-trendin tasaantuminen ja normalisoituminen. Rummutus tämän tyylilajin suhteen on ollut voimakasta vuosien varrella ja ihmiset ovat suhtautuneet voimakkaalla tunteen palolla asiaan. Sitä on hauska seurata vierestä.
Sommelierit suhtautuvat jostain syystä asioihin monesti hirveällä tunnelatauksella ja omasta mielestäni aivan liian vakavasti. Joskus olisi paikallaan vaan laskea kymmeneen. Sommelier voi kerätä ympärilleen ja juomalistalleen niitä asioita, joista omat asiakkaat ja itse pystyy nauttimaan. Antaa muiden asioiden, eli juomien olla.

Kaikille viineille on maailmassa paikkansa ja aikansa, kunhan hinta-laatu on kohdallaan ja viini on puhdasta.

Trendi, jota toivoisin olisi se, että ravintolat ajattelisivat juomatuotetta aidosti kokonaisuutena. Toki joskus on erittäin paikallaan yhdistellä tiettyä lasillista viiniä, tietyn keittiömestarin valmistaman “the annoksen” kanssa kravatti kaulassa. Usein ihmiset kuitenkin tulevat ravintolaan nauttimaan ennen kaikkea tunnelmasta ja toistensa seurasta.

Monesti huipputasoisissa ruokaravintoloissakin huomaa, että juomalistalla on pistetty kunnioitettava työpanos tiettyyn osa-alueeseen, monesti viiniin, mutta laiminlyöty täysin muiden juomatuotteen osa-alueiden arvo. Toki myös olutravintoloissa viinipuoli on monesti hieman kehitystä vailla. Minun kunnioitukseni saa sillä, että on kiinnittänyt ajatusta viinin lisäksi myös viinoihin, cocktaileihin, oluisiin ja alkoholittomiin juomiin. Sommelierin työ on huolehtia juomatuotteesta kokonaisuutena.

Tottakai toivoisin myös, että sikareita olisi tarjolla ja niille saisi asianmukaisen juomasuosituksen. Tämä on valitettavasti katoavaa kansanperinnettä meillä Suomessa.

Kaikkien ravintoloiden ei tietenkään kuulu olla kaikille kaikkea. Uskon silti, että jokaisessa paikassa on mahdollista käyttää hieman ajatusta ja aikaa siihen, että pienemmällä huomiolla kyseisessä konseptissa olevat juomaryhmät saisivat ansaitsemansa arvostuksen. Huippulaatuisessa cocktailbaarissa olisi mukava saada itselleen hyvä olut tai laadukas lasi viiniä odottelun oheen.

Alkoholilain muutos, jonka ansiosta kaupat saivat myydä 5,5% juomia avasi monen kuluttajan kuvaa juomamaailmasta. Isojen olutmaiden oluet saivat paikkansa ihmisten jääkaapeista, ja ihmisten makumieltymykset muuttuivat. Ei siksi etteivät ihmiset aikaisemmin olisi tykänneet juoda erilaisia oluita, vaan koska niitä vihdoinkin tuli edes vähän saataville.

Toivon totta kai, että tämä tapahtuisi myös jossain määrin muissakin juomaryhmissä. Ravintoloiden juomalistoilla ei paljon kulutusta muuteta maakunnissa. Tie ihmisen vatsaan ja sitä kautta sydämeen käy jääkaapin juomalokeron kautta.

Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?

En missään nimessä joisi loppuelämääni vain viiniä. Joisin ehdottomasti olutta. Augustinerbrau helles maistuu niin elämän synkkinä, kuin onnellisinakin hetkinä.