Syyskuun 2022 sommelier on Elina Turunen

Kuka olet ja missä työskentelet?

Olen Turusen Ellu! Olen tänä syksynä aloittanut urani toisen pestin maahantuojalla. Aiemmin olin viinien ravintolamyyjänä BPF:llä, ja käytyäni taas ravintolapuolella aloitin nyt ravintolamyyjänä Vindirektillä.

Siinä välissä olin töissä Ravintola Albinassa, missä orientoiduin avaamaan uutta ravintolaa. Uudessa Ravintola Mat Distriktissä olinkin sitten ravintolapäällikkönä ja sommelierina.

Vaikka en enää ravintolassa aktiivisesti työskentelekään, rakastan ravintola-alaa ja kaikkea siihen liittyvää. Täällä maahantuojan puolella on innostavaa, kun pääsee työskentelemään niin monien erilaisten liikeideoiden, ihmisten ja keittiöiden kanssa yhteistyökumppanin roolissa.

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Kuten moni muukin sommelier, minäkin kävin ensin kokkikoulun lukion jälkeen. Perhon kansainvälisellä kaksivuotisella kokkilinjalla opiskelijatoverit jo minulle sanoivat, että mitä sinä Ellu täällä teet, sinusta pitäisi tulla sommelier! He tiesivät jo silloin enemmän kuin minä.

Kuitenkin jo vuosi valmistumisen jälkeen siirryin salipuolelle töihin, sillä alkoholiala ja etenkin viinit kiinnostivat kovasti. Lopulta kun olin Haaga-Heliassa opiskelemassa restonomiksi sain töitä Ravintola Nokasta, ja viihdyinkin siinä ihanassa lintukodossa yhteensä 5,5 vuotta, joista viimeiset vuodet sommelierina ja apulaisravintolapäällikkönä.

Samaan aikaan on tullut matkusteltua viinin perässä ja opiskeltua WSET:n kursseja. Kokkikoulu antoi ymmärrystä ruoasta, raaka-aineista ja valmistustavoista, mikä on helpottanut ja nopeuttanut sommelierin työtä.

Kerro kolme omaa suosikkiasi ruoan ja viinin yhdistelmistä!

Henkilökohtainen mieleen jäänyt syksyinen yhdistelmä oli Ravintola Nokassa porotartar puolukan ja jäkälän kanssa, jonka kanssa nautittiin Camille Giroud’n Pinot Noir Volnaysta. Laadukkaan Pinot Noirin kevyet tanniinit kohtaavat hienosti maukkaan poron lihan, ja Volnayn hapokas puolukanvarpuisuus on kuin viimeinen kastike annokselle.

Nautin valtavasti myös kermaisesta ja täyteläisestä maa-artisokkakeitosta ja Maconin alueen aurinkoisen hedelmäisistä ja tyylikkäästi tammessa kypsyneistä Chardonnay-viineistä. Keitosta tulee parasta, kun maa-artisokat vain pestään eikä missään nimessä kuorita, ja paahdetaan uunissa pehmeiksi ennen soseutusta.

Kypsän Chardonnayn aromit kohtaavat paahdetun maa-artisokan hienosti, tammen ja ehkäpä myös hiivasakkakypsytyksen tuoma kermaisuus suutuntumassa jatkavat yhtenäisyyden tuntua, ja viinissä pitäisi kuitenkin olla tarpeeksi hapokkuutta raikastamaan suutuntumaa.

Minulla ei ole omaa mökkiä tai muutakaan varmaa sienipaikkaa, mutta rakastan sieniruokia ja sienestämistä. Syksyiset kantarellit ja suppilovahverot ovat suosikkejani, mutta odotan myös jo Pohjois-Italian tryffeleitä. Näiden kaikkien kanssa poimin mieluiten Piemonten Nebbiolo-viinin joltakin perinteiseltä Barolo- tai Barbaresco-tuottajalta. Sienien kanssa haen aromikkuutta ja maanläheisyyttä, en voimaa tai täyteläisyyttä. Viileä ja muuten kehnoksi ajateltu vuosi 2014 Piemontessa on ollut aromaattisempi ja herkempi, ja 2016 paljon onnistuneempi sato on avautunut jo nätisti.

Kerro jokin mieleen jäänyt asiakaspalvelukokemus urasi varrelta!

Viinin ja ruoan yhdistäminen on loputtoman mielenkiintoista! Turhan usein ihmiset jämähtävät mukavuusalueelleen ja valitsevat itselleen tutun viinin välittämättä siitä, miten se suhtautuu ruokaan.

Parhaat hetket ovatkin olleet niitä, kun ravintola-asiakkaat ovat luottaneet menulle tehtyyn viinipakettiin tai sommelierin suosituksiin, ja löytäneet sieltä yllättäviä elämyksiä.

”En ensin pitänyt tästä viinistä siltäänsä, mutta tämän ruoan kanssa se on todella herkullinen!” tai ”En ole koskaan ennen pitänyt valkoviinistä/punaviinistä/jne mutta tämä avaa silmiä!” tai ”Tämä yhdistelmä on enemmän kuin osiensa summa!” ovat niitä kommentteja, jotka palkitsevat sommelierin työssä.

Kenet viinintekijän haluaisit tavata oppiaksesi lisää viineistä ja niiden valmistuksesta?

Kauhean vaikea valita, haluaisin loputtomasti koluta viinitaloja ja viettää aikaa sadonkorjuussa ja viininvalmistuksessa!

Tällä hetkellä minua kiinnostaisi eniten nähdä, miten modernia teknologiaa todella käytetään viinin viljelyssä ja valmistuksessa. Mitä kaikkea tarkkaa dataa esimerkiksi viinitarhoilta voidaan saada drone-kuvauksilla, ja miten hyvin paikallisesti voidaan reagoida vaikka palsta kerrallaan siellä ilmeneviin ongelmiin ennaltaehkäisevästi.

Minua kiinnostaisi perehtyä tarkemmin myös erilaisiin viininviljelyn uhkiin kuten sairauksiin ja tauteihin, niitä levittäviin asioihin ja miten näitä vastaan taistellaan laboratorioissa ja tarhoilla.

Tieteen terävin kärki ja modernein teknologia taitaa tällä hetkellä olla uuden maailman isolla rahalla tehdyissä viinitaloissa esimerkiksi Yhdysvalloissa ja Uudessa-Seelannissa, enkä ole kumpaakaan maahan vielä viinin perässä matkustanutkaan.

Mikä on suosikkicocktailisi ja miksi?

Negroni on noussut viimeaikaiseksi suosikiksi etenkin tämän vuoden Italian matkailun ansiosta. Valitsen aperitiiviksi nykyään useammin Negronin tai hiukan matala-alkoholisemman Negroni Spagliaton.

Sitä voi myös varioida loputtomiin vaihtamalla giniä, vermuttia ja katkeroa ja lisäämällä uutteita ja mausteita.

Sitäkin simppelimpi ja nälän herättävä aperitiivi on Campari Tonic, joka katkeroiden ystävien on erittäin helppo tehdä kotonakin. Tonicin makeus taittaa hiukan katkeroa tehden juomasta tasapainoisemman kuin soodan kanssa tehtynä.