Syyskuun 2025 sommelier on Kirill Siren

Olen Kirill Siren ja työskentelen CEO:na helsinkiläisessä ravintola Finlandia Caviarissa Kauppatorin kupeessa.

Ravintolassamme yhdistyy rento fine dining ja rakkaus laadukkaita raaka-aineita kohtaan – sekä tietysti suuri intohimo laatujuomiin.

Matkani alkoi noin kymmenen vuotta sitten kaviaarin ja ostereiden parista. Perustimme äitini Valerian kanssa ravintolamme, ja aikaisempi kokemuksemme oli enemmän kaupan puolelta. Helsingissä huomasimme nopeasti, kuinka vaativa ja monipuolinen asiakaskunta täällä on – ja miten tärkeää on tarjota ruoan rinnalle laaja ja laadukas juomavalikoima.

Niin viineissä kuin ravintola-annoksissakin minulle on ollut tärkeää tarjota vain sellaisia tuotteita ja makuja, joista itse pidän ja joihin uskon. Onnekseni sekä kaviaarissa että viineissä on valtavasti opittavaa, jaettavaa ja arvostettavaa. Jos kaiken tiivistäisin yhteen, niin kyse on ennen kaikkea arvostuksesta tuotetta ja kunnioituksesta asiakasta kohtaan.

En olisi koskaan osannut unelmoida, että saan ammatikseni keskustella asiakkaiden kanssa meille molemmille rakkaista aiheista – ruoasta ja juomasta. Se on tuntunut erittäin palkitsevalta. Ja niin kauan kuin on uusia viinejä maistettavana ja yhdistelmiä löydettävänä, tiedän, että en jätä tätä koskaan.

Olen aina nauttinut siitä, että voin kertoa tuotteiden alkuperästä ja valmistusprosessista, ja kokea ylpeyttä, kun asiakkaalle syntyy muistiinpainuva kokemus. Viini avasi minulle uuden, valtavan maailman, johon sukelsin innolla. Olen aina pitänyt makujen yhdistämisestä, ja ravintolamme kautta mukaan tulivat myös viinit, vodkat ja samppanjat – jokainen omalla tavallaan täydentämässä kaviaarin, ostereiden ja tryffelin maailmaa.

Kaviaaripastamme on annos, joka on ollut listallamme alusta asti ja josta olemme erityisen ylpeitä. Siinä yhdistyvät kaviaari, tryffeli ja keltuainen, jotka sekoittuvat täyteläiseksi ja silkkiseksi kokonaisuudeksi.

Juomasuosituksena valitsisin J. de Villebois’n Sancerre’n. Sen raikas hapokkuus ja mineraalisuus eivät ainoastaan kevennä annoksen kermaisuutta, vaan myös luovat kauniin tasapainon sen syvän umamisuuden kanssa. Viinin sitruksiset ja kevyen yrttiset sävyt korostavat kaviaarin suolaisuutta ja tryffelin aromaattisuutta, jolloin ruoka ja viini ikään kuin nostavat toisiaan esiin. Lopputulos on harmoninen – viini ja pasta täydentävät toisiaan niin ja kokonaisuus jää mieleen.

Kerran asiakas saapui sisään ravintolaan, kertoi olevansa kahden tunnin välilaskulla Helsingissä ja totesi, että ostereita tekisi mieli. Muistan, kuinka avasin hänelle Belon-, Fine de Claire- ja Gillardeau-ostereita vadillinen kerrallaan – yhteensä 160 kappaletta. Tämä jäi mieleen ravintolamme ennätyksenä, täysin omassa luokassaan. Hänen valkoviinivalintansa oli Chablis, jos oikein muistan.

Toisaalta ikimuistoisia hetkiä syntyy myös silloin, kun asiakas löytää meiltä jotakin uutta ja rakastuu siihen – olipa kyseessä sitten viini, kaviaari tai niiden yhdistelmä.

On ollut etuoikeus saada olla mukana, kun ihmiset juhlistavat tärkeitä merkkipäiviään meillä, tai kun ulkomaiset vieraat palaavat kolmena peräkkäisenä iltana, vaikka viettävät Helsingissä vain muutaman päivän.

Jos saisin tavata yhden viinintekijän, se olisi Olivier Collard Picard. Hänen ja puolisonsa Caroline Picardin perustama samppanjatalo, Collard-Picard, on pieni perheyritys Épernayn sydämessä. He tulkitsivat viinintekoa uudelleen vuonna 1996 sukupolvien yli kulkeneesta osaamisesta, ja säilyttävät viinissään vahvan yhteyden terroir’iin ja laatuun.

Haluaisin kuulla Olivierilta, miten hän yhdistää käsityöperiaatteen ja nykyaikaiset työtavat viinin kehittyneessä rakennuksessa. Mistä tulee inspiraatio juuri Côte des Blancsin ja Vallée de la Marnen terroireilta? Miten hän suhtautuu mietoihin kypsyyksiin ja pitkäikäisyyteen foudre-tynnyreissä?

Rakastan juustoja, ja erityisesti syksyisin kypsytetty manchego on oma suosikkini. Sen suolainen ja pähkinäinen maku saa kauniin kumppanin Riojan Gran Reservasta: viinin pehmeät tanniinit, tamminen mausteisuus ja kuivatun hedelmän sävyt korostavat juuston syvyyttä. Yhdistelmä on lämmin ja lohdullinen – täydellinen nautittavaksi syysillassa kynttilänvalossa.

Nuoruudessani työskentelin paljon kalan parissa, joten savustettu siika tai kuha on minun silmissäni parasta. Syvä, rasvainen maku saa oivan vastaparin Van Volxemin Rotschiefer Riesling Kabinett 2022:n raikkaasta hapokkuudesta ja kevyestä makeudesta. Viini tuo esiin hienostuneet sitruksiset ja yrtilliset vivahteet, jotka korostavat kalan puhtautta ja tasapainottavat savuisuutta. Tämä yhdistelmä on samaan aikaan tuttua, mutta yhtä aikaa hienostuneen elegantti.

Klassinen yhdistelmä: tryffelin mausteinen, metsäinen aromi ja Nebbiolon hapokkuus sekä tanniinit luovat harmonisen parin. Barolon ruusuiset ja maanläheiset sävyt sulautuvat täydellisesti Tuber magnatumin tuoksuun.

Syksyn tryffelikausi on aina erityinen, ja klassisin tapa nauttia valkoisesta tryffelistä on yksinkertaisesti tuorepastan tai risoton päällä. Tryffelin intensiivinen, mausteisen metsäinen aromi saa arvoisensa kumppanin Barolosta. Nebbiolon hapokkuus ja hienostuneet tanniinit luovat rakennetta, ja viinin ruusuiset ja maanläheiset sävyt sulautuvat täydellisesti Tuber magnatumin syvään, ainutlaatuiseen tuoksuun. Yhdistelmä on yhtä aikaa elegantti ja syvästi juurtunut Italian gastronomiseen perinteeseen.

Tämä löytyy meiltä valkoisen tryffelin kauden alkaessa.

Suosikkicocktailini on klassinen Whiskey Sour. Pidän siitä, että juoman voi rakentaa fiiliksen mukaan valitsemalla eri viskin pohjaksi – se tuo aina uusia vivahteita tuttuun reseptiin. Cocktail on yhtä aikaa raikas ja täyteläinen, ja vaikka se on klassikko, se onnistuu yhä yllättämään.