Tammikuun 2022 sommelier on Sara Tammelin

Kuka olet ja missä työskentelet?

Olen Sara Tammelin ja työskentelen sommelierina Muru Viinibaarissa Helsingissä.

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Kiinnostus viineihin juontaa juurensa jo ihan lapsuuden kotiini. Meillä alkoholi ei näytellyt suomalaisittain perinteistä osaa viikonloppujuomana, vaan viiniä juotiin ruoan kanssa silloin kuin se kyseiselle ruoalle sopi: makaroonilaatikolle maitoa, kalalle ja uunijuureksille Alsacen kuivaa Rieslingiä. Olen aina ollut herkkä maistamaan ja ruoastakin olen halunnut löytää eri komponenttien perusmakuja – siskolleni on katettu valmiiksi viereen Herbamare-maustepurkki.

Olen sosiaalinen ihminen ja luontainen asiakaspalvelija. Kokeilin lukion jälkeen opiskella useampaa eri alaa, mutta viihdyin ennemmin töissä kuin koulussa – ja työ liittyi aina asiakaspalveluun ja pääasiassa ruokaan ja juomaan.

Muistan vielä hetken, jolloin päätin, että muutan elämäni suuntaa: opiskelin fysioterapiaa TAMKissa ja istuin eräänä perjantai-iltana puistossa katsomassa, kun fitnsskisaajaystäväni söivät maustamatonta rahkaa jäätelöaltaasta napatuilla puulusikoilla. Näin kyltin ravintola Piemonten edessä, jossa luki ”Viiniä poikkeaville”. Olin poikkeava ja jo seuraavana päivänä poikkesin Piemonteen.

Keskeytin fysiaterapiaopintoni ja aloitin Tredussa aikuiskoulutuspuolella tarjoilijan opinnot. Monet pitivät minua hulluna.

Päädyin lopulta ravintola Piemonteen harjoitteluun ja siellä tärkeä vaikuttaja ja kannustaja viinitaipaleeni alussa oli sommelier Nea Sovelius. Hän näki minussa potentiaalia ja antoi paljon ajastaan ja energiastaan kehittymiseni ja itseluottamukseni tueksi.

Jo parin vuoden päästä siitä opiskelinkin jo viinimestariksi Turun ammatti-instituutissa ja toimin oman yritykseni ravintoloitsijana ja toimarina 26-vuotiaana. Pidin viinibaari-kahvilaani viisi vuotta, jonka jälkeen myin sen eteenpäin ja muutin Helsinkiin avaamaan työntekijänä uutta viinibaaria Murun nimen alle.

Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on juomasuosituksesi sille?

Aloimme uudistamaan viinibaarin ruokatuotetta loppuvuodesta, joten valikoimasta löytyy vaihtelevasti konseptiin sopivaa pienempää naposteltavaa. Myönnän olevani juustoaddikti, joten pakko kai nostaa esiin herkullinen juustolautanen; esimerkiksi Amalturaa, Brebiuta, omenahilloketta ja leipää – lasiin Domaine Huet’n Huet Le Mont Sec 2019. Rakastan Loiren Chenin Blanceja ja kyseinen hieman jäännössokeria sisältävä Vouvray toimii juustoille timanttisesti.

Tietysti on mainittava myös legendaarinen Murun risotto, jonka makumaailma vaihtuu parin viikon välein. Loppuvuonna makuhermoja helli tryffeli, jolloin lasiin kaatui herkästi hieman kypsempää Nebbioloa, kuten Mamete Prevostinin Corte di Cama Sforzato di Valtellina 2013 tai Bourgognen Pinot Noiria.

Kerro jokin mieleen jäänyt asiakaspalvelukokemus urasi varrelta!

Tämä on vaikea, sillä niitä on PALJON. Eräs tilanne kyllä lämmitti erityisen paljon tässä koronakurimuksen aikana. Kaksi herrasmiestä viettivät loppuiltaa ravintolassamme. Toinen heistä oli minulle asiakkaana jo ennestään tuttu ja hän halusi, että nimenomaan minä valitsen heille jonkin mieleenpainuvan, erilaisen viinin. Hän kertoi, missä olivat aiemmin olleet ja mitä juoneet. Onnistuin yllättämään heidät positiivisesti jo heti ensimmäisestä lasillisesta.

Toinen valinta olikin jo vähän haastavampi, koska ajattelin ensin, että he joisivat vain lasilliset. Menin heidän luokseen seuraavan viinin kanssa ja kerroin, että ”Avasin ensin toisen viinin, maistoin sen ja totesin, että on kyllä hyvä viini, mutta ei toimi tuon aikaisemman jälkeen, joten avasin tämän toisen”. Tämä oli heille erityisen merkittävä huomionosoitus, vaikka mielestäni tein vaan työtäni.

Kun herrat sitten kahden täyteläisen punaviinin jälkeen halusivat päättää illan vielä viimeiseen proseccoon tai cavaan, avasin heille hyvän hinta-laatusuhteen samppanjan lasikaatoon todeten, että tätä iltaa en lopettaisi muuta kuin sen ansaitsemalla tavalla.

Aiemmin asiakkaana ollut herra totesi hieman liikuttuneena, että arvosti suuresti minun tilanteenlukutaitoani ja kykyä saattaa ilta arvoiseensa päätökseen. He olivat pitkäaikaiset ystävät, jotka eivät olleen tavanneet koko korona-aikana ja tämä päivä oli heille erityinen jälleennäkeminen. Olin todella onnellinen, että olin onnistunut työssäni ja tehnyt heille illasta vielä ikimuistoisemman.

Kenet viinintekijän haluaisit tavata oppiaksesi lisää viineistä ja niiden valmistuksesta?

Heti alkuun on erotettava lempitalo ja -henkilö, jonka haluaisin tavata. Aloin melkein jo listaamaan mielituottajiani, mutta jos mennään hahmo edellä, niin nostaisin esiin Domaine Marchel Deiss’n viinintekijä Jean-Michel Deiss’n. Kuulemani mukaan hän on legenda terroirin puolestapuhujana, biodynaamisen viljelyn Tohtori Sykerö ja persoona.

Toisaalta samaan pöytään voisin istuttaa kerran jo tapaamani Candiallen isännän Jarkko Peräsen – niin ikään biodynaamiseen viininvalmistukseen luottavan, mutta samalla matemaattisloogisen herran Chianti Classicon ytimestä. Molempien talojen viinit osuvat omaan makuhermooni, mutta ennen kaikkea uskoisin keskustelujen viinien takaa olevan mieleenpainuvia ja opettavaisia.

Kerro kolme omaa suosikkiasi keskitalveen sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!

Ensimmäinen ajatus monelle on varmasti talvi ja punaviini. Olen harmikseni melko ruokarajoitteinen, joten viinivalintanikin poikkeavat ehkä valtavirrasta.

Tänä jouluna löysin kokonaisvaltaisen joulupöytäviinin hyvällä hinta-laatusuhteella; Edna Valley Central Coast Chardonnay Kaliforniasta. Tavallisesti suosin eurooppalaisia viinejä, mutta nyt haastaja vei voiton monipuolisuudellaan. Viini toimi niin kaloille, laatikoille kuin juustoille – ja kuulemma myös sinappihuntuiselle kinkulle.

Uuden vuoden juhlaan sopii tietysti kuplat; omaksi suosikikseni voisi nousta vaikka Charles Heidsieck Vintage Rosé Champagne Brut 2005. Upeassa juontikunnossa oleva tyylikäs samppanja maistuu sellaisenaan, mutta kestää myös vuodenvaihteen pikkupurtavat – vaikka blinit, mädit, raputahnat, charcuteriet.

Keskitalveen joulun jälkeen pieni kevennys on ehkä paikallaan, jolloin lämmittävät keitot astuvat kuvaan. Täyteläinen, tasapainoinen, edelleen mainion happorakenteen omaava kypsä bourgognen valkoviini Joseph Drouhin Pouligny Montrachet 2013 on kestosuosikkini erityisesti talviaikaan! Jälleen lasissa on moniottelija; maa-artisokkakeitto rapeilla artisokkalastuilla on nappivalinta, mutta kyseinen viini toimii myös esimerkiksi made bourridelle tai jopa punajuuri-vuohenjuustokeitolle. Plussana yksinasuvalle: tämä viini löytyy puolikkaassa koossa Alkosta.

Mikä on suosikkicocktailisi ja miksi?

Luotan paikasta riippuen joko klassikoihin tai baarimikkoon: annan suosimani perusmaut, allergiat ja vapaat kädet, jolloin juomavalintoihin tulee mukavasti vaihtelua. Raikkaat, hapokkaat juomat ovat suosikkejani ja lasista löytyykin usein Margarita, South Side, Moscow Mule tai Daiquiri. Tai edellisistä täysin poiketen Negroni.