Toukokuun 2022 sommelier on Jenni Räisänen

Kuka olet ja missä työskentelet?

Olen Jenni Räisänen ja työskentelen Helsingissä ravintola Murun toisena sommelierina neljättä vuotta.

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Opiskelin Kuopiossa restonomiksi, mutta pääpainoni oli silloin keittiön puolella. Opiskelin kuitenkin kaiken mahdollisen viiniinkin liittyen silloin. Viinin pariin lopullisesti päädyin, kun lähdin valmistumisen jälkeen Ranskaan Chateau Carsinin viinitilalle sadonkorjuutöihin.

Muutinkin sen jälkeen suoraan Helsinkiin ja etsiydyin salin puolelle töihin. Aloitin ihan perushommista food runnerina, mutta tekemällä ja nopealla oppimisella olen sittemmin ylennyt esimies- ja sommeliertehtäviin. Ja tälle tielle olen sitten jäänyt.

Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on juomasuosituksesi sille?

Murusta on toki aina mainittava risotto, joka vaihtelee muutaman viikon välein. Viimeisimpänä oli huikea tomaattirisotto ricottajuuston ja uunikuivatun tomaatin kera, jolle kaatui lasiin hassun hauska Sighardt Donabaumin Blauer Portugieser Itävallasta Wachaun alueelta. Viinin kevyt rakenne ja marjainen makeus toimivat mahtavasti hapokkaan tomaatin kanssa.

Kerro jokin mieleen jäänyt asiakaspalvelukokemus urasi varrelta!

Onhan tässä nyt ehtinyt tapahtua vaikka ja mitä vuosien varrella. Pakko on kuitenkin palata ihan harjoitteluaikoihin Kuopioon.

Olin Puijon tornin Torni-ravintolassa tarjoilijaharjoittelussa ja aivan uusi prikan käytössä. Kollegani antoi minulle hommaksi viedä 6 hengen herraseurueelle alkujuomaksi Sandels-oluet. Sandels-tuopit ovat kapeita ja korkeita, joten niiden hallitseminen prikalla oli tottakai katastrofi minun osaltani ja kaadoin 5/6 oluista erään seurueen jäsenen niskaan. Hän sai noin 2 litraa olutta suoraan päälleen.

Siinä sitten ihmeteltiin, että mitäs tehdään – ei tietenkään vaihtovaatteita mukana, eikä ravintolassa sopinut istua ilman paitaakaan. Esimieheni sitten toi ainoan vapaan vaatekappaleen, mikä ravintolasta sillä hetkellä löytyi ja se oli joulupukin asuun kuuluva takki.

Herra istui koko illallisen joulupukin asussa muiden ollessa kauluspaidat päällä. Onneksi he olivat turisteja, jolloin joulupukin takki herätti heissä pelkkää vitsailua ja huvitusta. Tilanne olisi voinut mennä paljon pahemminkin, mutta onneksi silloin riitti huumori korjaamaan tilanteen.

Kenet viinintekijän haluaisit tavata oppiaksesi lisää viineistä ja niiden valmistuksesta?

Pakko ehkä mennä historiaan: Barbe-Nicole Ponsardin, Madame Clicquot‘n, tapaaminen olisi ollut vaikuttava kokemus hänen bisnesvaistonsa ja itsepintaisuutensa vuoksi. Ja nähdä se nerokkuus ja ajatusprosessi, jolla hän on edistänyt modernia samppanjan valmistusta.

Kerro kolme omaa suosikkiasi ruoan ja viinin yhdistelmistä!

Ensimmäisenä nostan näin kevään korvalla klassikon, eli parsaa ja hollandaisea. Parsa on vaikea raaka-aine viinille itsekseen, mutta runsas hollandaise sen seurana antaa jo enemmän pelivaraa. Suosikkini sen kanssa on raikas ja kevyt Sauvignon Blanc. Ja jos annokseen lisää vielä punasipulivinegretin, niin Pohjois-Italiasta tuleva Wilhelm Walchin Sauvignon Blanc menee omaan makuun parhaiten.

Keväällä nousevat kevyet, raikkaat maut muutenkin esille enemmän. Kalaa ja kasviksia tulee nautittua enemmän. Ja sen mukaan viinivalinnatkin kevenevät. Olen itse hurahtanut takaisin Itävallan Grüner Veltlinereihin, jotka toimivat vaaleiden kala- ja mereneläväannosten kanssa mainiosti. Hienoinen yrttisyys, tasapainoinen hapokkuus ja mineraalisuus nostavat herkkiäkin makuja kauniisti esille. Uusin suosikkini on Allram-nimisen tuottajan Grüner Veltliner Ried Rennerin tarhoilta.

Vappuhulinaan ja muihun alkukesän juhliin ei kuohujuomia sovi unohtaa. Samppanja sopii mielestäni aina kaiken kanssa, tilanteeseen kuin tilanteeseen ja Perrier-Jouët’n Grand Brut on siitä kiva esimerkki. 9 gramman dosage antaa tälle samppanjalle juotavuutta ja helpottaa sen parittamista erinäisille piknik- ja brunssiruoille.

Mikä on suosikkicocktailisi ja miksi?

Cocktaileista suosin melko vahvoja makuja vuodenajasta riippumatta, esimerkiksi Boulevardier ja Old Fashioned toimivat aina. Raikkautta kaivatessani käännyn sitten Vodka Martinin ja Gin & Tonicin puoleen.