Toukokuun 2025 sommelierit ovat Ulla Häkkinen ja Anssi Jokela
Kuka olet ja missä työskentelet?
Ulla: Olen Ulla Häkkinen ja työskentelen Jyväskylässä Yöpuu Yhtiön kolmen ravintolan ravintolatoimenpäällikkönä ja yhtiön pääsommelierina.
Anssi: Olen Jokelan Anssi ja työskentelen juniorsommelierina Ravintola Pöllöwaarissa, Jyväskylässä.
Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?
Ulla: Ravintola-ala ei ollut koulun jälkeen ensimmäisenä mielessä vaan hain opiskelemaan yliopistoon puheviestintää. Opiskelupaikka jäi kiinni pienestä, joten jäin kaupunkiin opiskelemaan avoimessa yliopistossa. Jostain oli saatava rahaa ja pääsinkin työskentelemään aputehtäviin eri henkilöstöravintoloiden keittiöihin ja sitä kautta innostuin ravintola-alasta, ensin keittiön, sitten salin puolesta.
Opiskelin restonomiksi ja ensimmäisten viinikurssien aikana ymmärsin, että tämä on mun juttu. Opiskelin kaiken mahdollisen viineistä ja se olikin pian kilpailuvalttini työmarkkinoilla. Sitä kautta minusta tuli sommelier. Sittemmin työhöni on tullut paljon muitakin elementtejä kokemuksen karttuessa.
Anssi: Ravintola-alalle päädyin sattumalta, kun lukion jälkeen sokkona valitsin ammattikoulun ja tutkinnon, jota lähdin suorittamaan. Ensimmäiset kahdeksan vuotta alalla meni keittiön puolella, kunnes koronan tuoman tuumaustauon avustamana vaihdoin salin puolelle.
Työskentelin ensiksi vuoden nykyisen työnantajani sisarhotellin ravintola Verso Baari & Keittiössä ja opiskelin samaan aikaan baarimestariksi. Sen jälkeen vaihdoin nykyiseen työpaikkaani Pöllöwaariin, jossa työskentelin tarjoilijana ja baarimestarina kaksi vuotta.
Pöllöwaarissa minulle heräsi entisestään isompi kiinnostus viineihin ja pääsin myös opiskelemaan lisää viineistä WSET:n kursseilla. Sitten pääsommelierimme Ulla tarvitsi apua sommelierin työssään ja minusta tuli Pöllöwaarin juniorsommelier vuosi sitten.
Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on juomasuosituksesi sille?
Anssi: Paikallisen Lehtolan luomutilan limousinehärkätartaria, jonka sydän on kallellaan Italiaan. Caesar-majoneesi ja 36 kk kypsytetty parmesaani sekä säilötty kapriksen lehti höystää herkullista, umamista tartaria. Mikä olisi parempi paritus kuin keväinen punaviini Alto Adigen alueelta, Franz Haasin Pinot Nero 2021!
Ulla: Paistettua viiriäisenrintaa, kana-viiriäis-korvasienifärssiä, suprême-kastiketta, keitettyä vihreää tankoparsaa ja paprikapyreetä on upean keväinen annos. Juomasuositukseni sille on tammikypsytetty Alvanrinho Reserva 2022. Soalheiro-luomuviinitalon herkullinen tammikypsytetty valkoviini omaa mahtavaa raikkautta ja toisaalta taas runsautta vaalean lihan makupariksi.
Kerro jokin mieleen jäänyt asiakaspalvelukokemus urasi varrelta!
Anssi: Varmaan ne ensimmäiset pöydät, joita pääsin palvelemaan tarjoilijana. Siinä taisi olla entisellä kokilla vähän pupu pöksyssä “että tuleekohan tästä mitään”. Nopeasti kuitenkin huomasin pitäväni asiakaspalvelusta sekä varsinkin viinien ja muiden juomien tarjoilusta ja myymisestä.
Ulla: Mieleenjääneistä kokemuksista yksi on ylitse muiden. Vuosia sitten pikkujouluaikaan minulla oli silloisessa työpaikassani iloinen seurue, joka kysyi, onnistuuko pukkipalvelu, kun heillä olisi lahjoja jaettavana. Sanoin tekeväni parhaani.
Yritin ensin houkutella muutamaa miespuolista työntekijää hoitamaan homman, kunnes huomasin samassa yhteydessä sijaitsevassa kahvilassa tontuiksi pukeutuneen seurueen ja taisi siellä olla pukkikin mukana. He olivat glögille tullut kansainvälinen kuoro. Lahjoin heidät laulamaan ja jakamaan lahjat shottipalkalla. Siinä oli onnenkantamoinen mukana. Tapahtuma opetti minulle, että aina kannattaa yrittää ja tehdä vielä vähän enemmän. Silloin syntyy niitä wau-elämyksiä.
Kenet viinintekijän haluaisit tavata oppiaksesi lisää viineistä ja niiden valmistuksesta?
Anssi: Varmaan heidät kaikki. Mutta Claude Courtoisin ja hänen poikansa Etiennen viinit Loiren laaksosta ovat tehneet minuun suuren vaikutuksen. Olisi mielenkiintoista päästä kuulemaan heidän viinifilosofiaa ja tutustua syvällisesti biodynaamiseen viininvalmistukseen.
Ulla: Anselme Selossen. Haluaisin oppia, mikä on hänen upean viinillisten samppanjoidensa salaisuus.
Kerro kolme omaa suosikkiasi kevääseen sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!
Anssi: Runsaiden parsaruokien kanssa kannattaa pitää mielessä kypsemmät Silvaner-herkut kuten Juliusspital Würzburger Abtsleite Silvaner trocken 2016. Silvanerin vegataalinen aromimaailma sopii loistavasti erityisesti valkoisen parsan kanssa.
Jos kelit sallivat ja pääset järjestämään pihajuhlia suosittelen herkkua possusta. Soijaglaseeratun porsaankyljen ja kimchin kaveriksi maistuu Joh. Jos. Prümin Graacher Himmelreich Riesling Spätlese 2023. Jos et ole säästellyt gochujangin kanssa (kuten ei pidäkään), niin Spätlesen reilu hapokkuus ja sokeri tulevat tarpeen.
Jos et pääsiäisenä herkutellut karitsan kanssa niin vielä ehtii! Karitsan ulkofileen, chimichurrin ja paahdetun bataatin kanssa kaataisin lasiin Carlo Boffan Barbaresco 2020 -viiniä Piemontesta. Makea bataatti kaipaa Nebbiolon hapokkuutta siinä missä viinin runsaat tanniinit laittavat mehevän lihan suorastaan tanssimaan suussasi.
Mikä on suosikkicocktailisi ja miksi?
Ulla: Suosikkicocktailini on ehdottomasti kesäinen mojito. Rakastan tuoreen mintun ja limen yhdistelmää ja tykkään nauttia juomasta myös alkoholittomana kesäkuumalla. Minulla on kotona istutuslaatikossa minttua, joten raaka-ainetta juomaan on kesäaikaan saatavilla melko rajattomasti.
Anssi: Itsellä aikoinaan rakkaus cocktaileja kohtaan alkoi daiquirista. Nyt suosikikseni on tullut juomien vanha nestori Old Fashioned. Tyylejä ja makuja on monia ja se pitää tämän klassikon niin hyvänä ja mielenkiintoisena aina. Kannattaa pitää mielessä, että juoman “raameja” voi käyttää vaikka ja mihin. Vai eikö Chartreuse Old Fashioned laita jo vähän suun kostumaan?